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对糙米粉、苦荞麦粉、薏米粉、白芸豆粉、燕麦粉5种市售谷物粉进行了粉体特性评价和体外模拟消化评价试验,通过测定各样品的粒径、润湿性、休止角、平板角、松装密度、振实密度等粉体特性指标,结合流动性指数表进行了评分;又经过体外模拟消化试验,测定这些原料的体外模拟血糖生成指数（Estimated Glycemic Index,eGI）。研究发现糙米粉的粒径分布最均匀,其次为白芸豆粉和苦荞麦粉;5种谷物粉的冲调性存在显著性差异,其中苦荞麦粉润湿时间最长,燕麦粉润湿时间最短但冲调易结块;粉体流动性最好的是糙米粉,其次为苦荞麦粉和白芸豆粉,生产传输比较方便;体外模拟消化试验结果显示：白芸豆粉的水解率曲线上升趋势最平缓且最终水解率最低,计算得出白芸豆粉的eGI=60.62,对餐后血糖的影响较小。因此白芸豆粉是一种粉体特性较好,且eGI较低的谷物粉,比较适合糖尿病患者食用,该结果可为新款代餐粉的研制提供思路。 相似文献
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以沙棘原浆为原料,利用酒酒球菌CICC 6066进行苹果酸-乳酸发酵（malolactic fermentation, MLF）,研究发酵过程中（25℃,8 d）沙棘原浆活菌数、pH值、有机酸、单糖、黄酮醇、酚酸及超氧化物歧化酶（superoxide dismutase, SOD）和抗氧化活性的变化。结果表明,酒酒球菌发酵显著提高了沙棘原浆pH值,降低其可溶性固形物、总酸和总糖的含量;发酵8 d后,沙棘浆有机酸组成比例发生明显变化,苹果酸及柠檬酸含量显著降低,其中苹果酸降解率为86.01%,而乳酸含量增加了4.79倍;发酵后沙棘浆中所含的葡萄糖和果糖分别降低23.25%和32.17%;MLF后沙棘浆的总黄酮醇和总酚酸分别增加了49.35%和29.63%,总量达到160.71 mg/L;相比未发酵沙棘原浆,发酵沙棘浆的SOD活力及抗氧化能力（·OH、DPPH自由基、ABTS阳离子自由基和·O-2清除能力及总抗氧化能力）均显著增强。综上,酒酒球菌可在沙棘原浆中进行充分的MLF,有效降低沙棘原浆苹果酸含量,改善沙棘原浆的口感,并通过发酵进一步提高其... 相似文献
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