钾盐替代和附属发酵剂对切达干酪品质的影响

为明确降低钠含量和添加在脱脂乳中表现出具有较高血管紧张素转换酶（angiotensin-converting enzyme,ACE）抑制率的Lactobacillus paracasei M3作为附属发酵剂对切达干酪理化性质和体外抗高血压潜力的影响,将部分钾盐替代和L. paracasei M3单独和混合加入到干酪与空白组作对照,以主要成分、微生物、蛋白水解度、质构和风味为理化指标和以ACE抑制率为体外抗高血压潜力指标。结果表明,4 组干酪的主要成分差异不大（P＞0.05）,钾盐替代组、L. paracasei M3组、钾盐替代和L. paracasei M3混合组干酪在乳酸菌总数、pH 4.6可溶性氮、总游离氨基酸上显著高于空白组干酪（P＜0.05）,但是降低了干酪的硬度、pH值和有明显的苦味（P＜0.05）,而在体外抗高血压潜力方面,3 组干酪在成熟6 个月之后ACE抑制率达65.2%、74.3%和78.7%,比空白组分别高19.6%、36.2%和44.4%,由此可知,在切达干酪中钾盐替代和添加L. paracasei M3有助于具有抗高血压潜力的ACE抑制肽的产生,但是后续需要对风味进行补偿性研究。     

产ACE抑制肽菌株的筛选及其在模拟消化道环境中的活性分析

为了筛选出对血管紧张素转换酶（angiotensin-converting enzyme,ACE）抑制活性较高并且具有较强的耐酸耐胆盐和耐盐的乳酸菌,对实验室保存的27株乳酸菌进行了产酸能力、蛋白水解活力、ACE抑制活性、模拟胃肠道消化及酸、胆盐和盐耐受性的测定。结果显示,菌株M3的ACE抑制率可达71.94%±1.39%,具有较好的蛋白水解活力和产酸能力,蛋白水解活力为（86.66±3.51）μg/mL亮氨酸,滴定酸度为（71.67±2.86）°T。菌株M3经人工胃肠液分别处理3 h后,ACE抑制率为74.96%±1.73%;在pH3的环境中3 h,耐受性为14.34%±1.21%,活菌数能达到7 lg CFU mL?1以上;在含有0.3%胆盐的培养基中3 h,耐受性为37.50%±2.47%;在含有4% NaCl的培养基中24 h,耐受性为37.32%±1.84%。该菌经16S rDNA鉴定为Lactobacillus (Lb.) paracasei subsp. paracasei M3。因此,菌株Lb. paracasei subsp. paracasei M3可用作发酵牛乳富产ACE抑制肽且能耐受消化道环境具有益生菌潜力的菌株。