九种本地雪花黄牛肉消费者感官评价及品质预测模型构建

为挖掘国内优质黄牛肉的品质特性,了解其市场定位和产品开发方向,以进口雪花牛肉作为对照,开展了9种本地A3级雪花黄牛肉生鲜肉、煎制肉和涮制肉的消费者感官评定。结果表明:郏县红牛、新疆褐牛、渤海黑牛3个品种背最长肌煎制肉从多汁性、滋味、嫩度、色泽、残渣及香气评价与进口A3级雪花牛肉无显著差异（P>0.05）,9个品种本地黄牛股二头肌涮制肉均能达到进口雪花牛肉水平,其中渤海黑牛、平凉红牛、云岭牛、夷陵牛、晋南牛股二头肌涮制肉得分显著高于进口雪花牛肉（P<0.05）。对比生鲜肉和熟制肉的感官评价结果发现二者相关性偏低（r=0.345）,说明仅凭生鲜肉外观确定牛肉质量等级存在一定的偏差,因此本研究进一步开展背最长肌理化指标的测定并与感官得分进行线性回归分析,构建了牛肉品质预测模型,结果显示生鲜肉排整体可接受性=6.382?0.132×蛋白质含量,煎制肉整体可接受性=4.751?0.228×剪切力,生鲜肉的回归方程可以解释81.2%的因变量变异,煎制肉回归方程可以解释62.6%的因变量变异,模型拟合程度良好。通过筛选蛋白质和剪切力分别作为生鲜肉和煎制肉的评定指标,为牛肉品质评价提供了新的参考依据。     

3种牛皮加热过程中食用品质变化规律及其胶原蛋白结构差异性

为研究不同品种牛皮加热过程中食用品质的差异性,以安格斯牛皮、牦牛皮和西门塔尔牛皮为研究材料,分别在80 ℃条件下加热10、20、30、40、50、60 min,分析加热熟化过程中牛皮食用品质的变化,并采用酸法提取胶原蛋白,观察其微观结构。结果表明：3 种牛皮的食用品质有较大差异性,安格斯牛皮质量损失率与厚度损失率最低;从营养价值来看,蛋白质在加热过程中产生不同程度的损失,西门塔尔牛皮的蛋白质含量最高,损失率最低,安格斯牛皮的蛋白质含量最低,脂肪含量最高;3 种牛皮的质构变化趋势较为接近,峰值的大小和出现时间点均有所不同;Ⅰ型胶原蛋白的结构观察结果显示,3 种牛皮均保持了原有的交错结构;扫描电子显微镜结果表明,安格斯牛皮的胶原蛋白纤维簇直径更宽,网状结构更明显,不易被破坏。     

钙盐调控牛肉品质因素及其应用的研究进展

嫩度和肉色是影响消费者购买牛肉的两个最重要因素,也直接影响着牛肉品质。为了改善嫩度和肉色等肉品质出现了很多方法,钙盐嫩化法被认为是一种经济实惠而又高效的方法,在适宜的添加量范围内它既可以显著提高肉嫩度,也可以明显改善肉色。然而,现在关于不同钙盐调控牛肉品质改善的机理因素及其应用情况的研究还相对较少,这阻碍了钙盐嫩化法的进一步发展。因此,本文从钙盐添加方式、钙盐调控牛肉品质改善因素和钙盐在牛肉上的应用研究情况三方面进行综述,以期为钙盐在肉制品领域中进一步发展提供借鉴意义。     

静电场对干式成熟牛肉品质的影响

为研究高压静电场(High voltage electrostatic field,HVEF)对干式成熟牛肉品质的影响,实验通过对比测定施加2.0kV、3.0kV HVEF电压条件(试验组,成熟温度为0-4℃)及未施加HVEF(对照组,成熟温度为0-4℃)的牛肉背最长肌品质指标变化情况,探究HVEF对干式成熟牛肉品质的影响。结果表明,2.0kV、3.0kV高压静电场处理的牛肉剪切力在成熟第7d时已经接近可接受范围,分别为4.65kg和4.50kg,显著(P<0.05)低于对照组;高压静电场处理对牛肉干式成熟过程中保水性也具有显著影响(P<0.05),在成熟第14d时,2.0kV与3.0kV高压静电场处理组的蒸煮损失比对照组分别降低了5.13%、6.03%;在整个成熟过程中,试验组的硬度值均显著(P<0.05)低于对照组;随着成熟时间延长,试验组的肌原纤维小片化指数值(Myofibril Fragmentation Index,MFI)显著(P<0.05)高于对照组。综上,HVEF条件下干式成熟处理提高了牛肉的嫩度以及保水性,有助于提高干式成熟期间牛肉的品质,加快成熟过程。