莫扎雷拉干酪的工艺介绍

探讨制作莫扎雷拉干酪的制作工艺及拉伸工艺中的影响因素。经过试验,发现要获得优良的拉延特性,干酪凝块的最佳pH应控制在5.2~5.4,产品的钙/非脂乳固体比例约为3.1%±0.1%,水分含量为55%±2%,无脂干酪的水分含量为70%±3%,残糖含量按半乳糖计为7 g/kg,无乳糖残留。     

维果灵与水反应产物及其稳定性的研究

利用红外光谱仪,首先对维果灵与水反应不同时间的产物进行红外扫描,并分析各个阶段的产物;另外,对各个反应产物在密闭空间和敞开空间的降解速度进行比较。发现维果灵与水反应后的产物不仅仅是甲醇和水,还有一定量的碳酸二甲酯产生,碳酸二甲酯和甲醇在密闭空间比较稳定,一个月内没有明显变化,而在敞开空间极不稳定,碳酸二甲酯在0.5h内消失,甲醇在80min后消失。实验过程中,同时发现维果灵和水反应的一个类似离子态甲酸甲酯类物质的中间产物,该产物在反应过程中含量稳定,反应结束即消失。