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鱼肉质构的影响因素及测定方法研究进展 总被引：1，自引：0，他引：1
鱼类产品是居民膳食重要的动物性蛋白源, 而质构特征是评价鱼肉品质的关键指标。为系统总结分析影响鱼肉质构的主要因素, 本文首先分析了鱼肉质构与肌纤维、结缔组织及肌内脂肪的内在关系; 在此基础上, 从养殖方式、饲料配方、捕获季节及处死方式等角度综述了影响鱼肉质构的外在因素, 并分析了内源蛋白酶降解、细胞冷冻冰晶损伤及蛋白冷冻变性在低温贮藏鱼肉质构软化中的作用; 最后总结了鱼肉质构的仪器测定方法, 旨在为鱼类产品食用品质评价及控制提供理论参考。 相似文献
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目的 建立动态浊度法检测噬菌体制剂中内毒素含量, 并探索不同方法对制剂中内毒素的脱除效果。方法 采用动态浊度法检测噬菌体制剂中内毒素含量, 然后采用凝胶层析、超滤及活性炭吸附法对噬菌体制剂进行处理, 检测处理前后噬菌体制剂中内毒素含量及噬菌体效价的变化。结果 基于动态浊度法,建立了内毒素标准曲线回归方程lgT=-0.2732 lgC+3.149, 其线性浓度范围为0.05-10.0 EU/mL,相关系数│r│=0.9986, 满足可靠性分析要求；凝胶层析、超滤法和活性炭吸附法均能有效脱除噬菌体制剂中的内毒素, 脱除率分别为92.6%, 97.1%和99.1%, 但活性炭吸附法选择性差, 噬菌体效价显著降低。结论 动态浊度法能灵敏检测噬菌体制剂中的内毒素含量,凝胶层析和超滤法可作为噬菌体制剂内毒素脱除的可行策略。 相似文献
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为比较5种苹果质构不同测定方法,采用剪切法、穿刺法和TPA压缩法测定了辽宁地区5种主栽苹果的质构特征,同时研究了不同测试条件对测定指标的影响,并分析了仪器测定与感官评价结果的相关性。结果表明剪切、穿刺和TPA压缩均能测得苹果的硬度特征,并区分不同品种间的差异,去皮果肉硬度大小依次为王林 > 红富士 > 国光 > 乔纳金 > 黄元帅;穿刺法检测显示果皮对苹果质构有显著影响(P<0.05),且不同穿刺部位的质构差异显著(P<0.05),其中果顶部位穿刺硬度值最大,其次为果肩和赤道;与感官评价相关性分析显示最大穿刺模量与感官脆性极显著相关(r=0.638,P<0.01),可作为苹果脆性的表征指标;对TPA法,随着压缩形变量增加,苹果硬度测定值显著增加(P<0.05),而内聚性显著减小(P<0.05),且形变量为25%时与感官评价相关性最好。本研究表明穿刺法和TPA法均适用于苹果质构的测定,果皮及穿刺位点对穿刺影响显著,最大穿刺模量可用于表征苹果脆性指标;压缩形变量为25%时TPA法所测得质构参数与感官评价结果相关性最好。 相似文献
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