榨菜低盐腌制卤汁生产营养调味汁的工艺优化

为了解决榨菜腌制产生的含盐废水对环境的污染,采用低盐腌制榨菜新工艺,并将其中的卤汁通过膜分离、真空浓缩及巴氏杀菌等工艺优化过程,将榨菜废水卤汁制成了一种新型的营养调味汁。结果表明:优化的处理条件为采用0.22μm超滤膜进行膜分离,真空浓缩条件为65℃/0.090MPa,水浴杀菌条件90℃/10min;最后制成一种榨菜低盐腌制营养调味汁产品,其体态澄清、鲜亮,咸甜适口,滋味醇厚,具有浓郁的榨菜香味及少许的酱香味,是凉拌菜、面条等的良好调味品。     

冷冻鲣鱼中产组胺菌的分离筛选及其生物学特性研究

采用Actis’s鉴别培养基,初步筛选鲣鱼组织中的产组胺菌;结合高效液相色谱法分析初步分离菌株的产组胺能力。研究温度和pH因素对产组胺菌生长以及组胺产生的影响。通过生理生化、形态和16S rDNA基因序列分析鉴定产组胺菌。试验结果表明,分离得到两株产组胺菌,分别记为J2和J4。这两株菌在添加L-组氨酸的胰酶大豆肉汤里均能够产生组胺。菌株J2和J4最适生长温度均为30℃,最适pH分别为7和6。菌株J2和J4产组胺的最适温度分别为25℃和30℃,最适pH均为5,在适宜的实验条件下组胺产生量最大值为12.47mg/L。根据菌株的形态、生理生化、生长和产组胺特性以及16S rDNA基因序列分析,J2和J4均与蜡状芽孢杆菌(Bacillus cereus)的亲缘关系最近。     

蔬菜腌制及其乳酸菌技术的研究进展

蔬菜腌制加工是蔬菜加工产业中的重要组成部分,随着农产品加工新技术及乳酸菌研究的逐步深入和发展,腌制蔬菜也成为一个新的研究热点.作者分析了国内外有关蔬菜腌制过程中微生态、乳酸菌的代谢及其蔬菜腌制风味发生机制、腌制蔬菜功能特性评价以及发酵剂开发等方面的研究进展,为蔬菜腌制技术的发展等提供参考.     

腌制苋菜梗的微生物菌群结构及其品质

腌制苋菜梗是浙东传统的特色腌制食品,了解其细菌种群结构并探讨对亚硝酸盐等理化品质的影响,以确保腌制食品的安全性。采用16S rDNA基因克隆文库的方法,对腌制成熟的苋菜梗中细菌组成结构多样性进行了分析,共检测出了乳杆菌、类香菌、弓形杆菌等6个菌属,其中乳杆菌属占优势为总数的83.9%。与此同时,测定了腌制苋菜梗体系亚硝酸盐等一些理化指标,腌制成熟时pH值为4.35,盐度为5.5,亚硝酸盐质量分数为3.99mg/kg(未超标),细菌和乳酸菌浓度分别为8.8×106 CFU/mL和1.6×106 CFU/mL。     

微膜过滤法无菌鲜啤酒生产工艺设计研究

采用膜错流过程和新型的无菌灌浆系统的消灭灭菌方法对无菌生啤酒的生产工艺进行设计，使整个生产工艺系统高效，优化运行，同时加强生产操作及卫生的管理，生产出色泽，品质优良，保质期长的无菌鲜啤酒。     

冬瓜腌制过程中微生物多样性的分析

采用分子生态检测方法研究传统腌冬瓜加工过程中微生物多样性及其变化情况,揭示传统腌制冬瓜品质形成规律及产品质量控制的微生物学本质。采用构建16S rDNA克隆文库法并结合传统的微生物培养方法解析冬瓜腌制过程中微生物种类组成及变化,对照理化品质的变化分析结果。试验结果表明,冬瓜腌制体系中,在腌制开始时的优势种群为不动杆菌属、魏斯氏菌属、芽孢杆菌属和肠杆菌属;第5天的优势种群为魏斯氏菌属、芽孢杆菌属和肠杆菌属;第10天的优势种群变成了乳杆菌属、魏斯氏菌属和芽孢杆菌属;腌制后期的优势种群为魏斯氏菌属、芽孢杆菌属和葡萄球菌属。与此同时,冬瓜腌制过程中腌制体系的pH值和亚硝酸含量下降较显著,最低值分别为3.33 mg/kg和3.55 mg/kg。乳酸菌总数增加,盐度和细菌总数相对稳定。本研究结果可促进冬瓜腌制的微生物生态研究,为生产上优化控制提供微生物学依据。     

海带浸提工艺的优选研究

用新鲜或市售干海带采用酸水解、酶解、高温水解、碱浸提及高温酸解等工艺进行提汁及分离试验，对浸提率、碘等主要指标进行分祈．结果表明用适量酸浓度的高温降解处理其浸提率达40％、I2浓度达0．0375％以上，最有效地提取出海带中的功能性物质。     

微膜过滤法无菌鲜啤酒生产工艺设计研究

采用膜错流过滤和新型的无菌灌装系统的消毒灭菌方法对无菌生啤酒的生产工艺进行设计 ,使整个生产工艺系统高效、优化运行 ,同时加强生产操作及卫生的管理 ,生产出色泽、品质优良、保质期长的无菌鲜啤酒     

果酒酵母菌多菌种混合培养的生长规律及挥发性风味物质的差异性分析

为研究果酒酵母菌混合培养条件下生长状态的变化规律及挥发性风味物质成分,选取前期筛选获得的3种酵母菌:酿酒酵母131(简称Sc)、东方伊萨酵母65(简称Pf)和毕氏酵母166(简称Io),考察不同混合培养方式的酵母菌菌种的生长变化情况,并通过气相色谱-质谱(GC-MS)分析方法比较挥发性风味物质组成的差异性。结果表明,相对于纯培养,两两混合培养时,非酿酒酵母Pf和Io均对酿酒酵母Sc产生明显的抑制作用,且Sc受Pf抑制更明显;3种酵母菌混合培养时,Pf占优势地位,Io受到一定程度的抑制,Sc受抑制的程度严重。对挥发性风味成分分析,共检测到57种挥发性物质成分,其中醇类16种、醛类5种、酯类19种、酮类7种、酸类4种和其它6种。两两混合培养时的风味物质组成和非酿酒酵母单独培养时的相似度较高,相对含量比例最高的是醇类和酯类,其中醇类含量较高的依次为乙醇、异戊醇、2-甲基-1-丁醇和苯乙醇,酯类含量较高的为乙酸乙酯和乙酸异戊酯。三者混合培养时醇类相对含量有所下降,占41.32%,酯类相对含量显著增加,达56.34%,其中含量较高的是乙酸乙酯(32.15%)、乙酸异戊酯(11.72%)、乙酸苯乙酯(3.71%)和乙酸丙酯(2.68%),均高于纯培养或两菌混合培养的,大大增强了果酒发酵的特殊风味。此外,发现酚类、吡嗪及含硫化合物,它们共同构成果酒发酵独特的风味。本研究结果为果酒多菌种发酵工艺确定及品质控制提供理论基础。     

羟基脂肪酸生产菌Bacillus pumilus对油酸的代谢特性和产物分析

一株具有转化油酸羟基化的微生物Bacillus pum ilus BD-12(记作BP BD-12),在摇瓶条件下分批深层培养,研究了菌株在以胰蛋白胨为主要氮源、葡萄糖为基本碳源的条件下对油酸(OA)的代谢特性,并对转化OA生成羟基脂肪酸的规律及产物进行了分析测定。结果表明:在只有葡萄糖作碳源条件下,细胞生长良好,且无羟基脂肪酸生成,OA对菌株BP BD-12细胞生长有抑制作用;用40 h细胞菌龄添加OA条件下其转化产物为ω-1、ω-2和ω-3-羟基脂肪酸,其转化率和羟基脂肪酸得率最大值分别达到63%和12.3%;通过气质联用方法对产物组分分析,其ω-1-羟基脂肪酸占总羟基脂肪酸的70%,细胞培养过程中未有其它羟基脂肪酸检出。因此,菌株BP BD-12是一株较理想的ω-1-羟基脂肪酸工业化生产菌株。