酱香高温大曲贮存期质量变化规律的分析研究

对不同季节生产的酱香高温大曲在不同贮存期质量变化进行研究,通过理化指标、感官质量、损耗率及主要微生物数量分析,结果发现,高温大曲在贮存前期水分下降较快,后期下降较慢,酸度变化和水分变化呈正相关,糖化力变化幅度不大,贮存时间越长损耗率越大,主要微生物随着贮存时间的延长,优胜劣汰,种类和数量发生改变。综上,酱香高温大曲夏季曲储存时间4~6个月为宜,冬季曲储存时间5~8个月为宜。     

翻曲次数对酱香高温大曲品质的影响分析

对不同季节生产的酱香高温大曲翻曲次数进行研究,分析在夏季和冬季的合适翻曲次数,对试验发酵房中曲坯的温湿度、酸度、水分、糖化力、半成品曲感官质量进行测定,通过选择性分离培养技术测定半成品曲主要微生物种类及数量,论证不同季节高温大曲翻曲次数与质量的关联性.结果表明,根据季节的变化合理调节翻曲次数可提升酱香高温大曲品质,夏季...     

曲房取样位点对大曲温度及质量的影响研究

通过智能曲房测温仪监测高温大曲发酵过程曲堆各位点温度，分析不同取样位点间顶温、挺温时间和大曲理化间的差异，选取对曲房微生物研究具有代表性的取样位点。结果表明，不同位点间顶温和挺温时间的变化情况相似，都在2bB最高，在3cA最低，但特级曲比例与这两者不同，在1a B最高，在2bB最低，同时理化因素高的位点大曲质量却较低。结合最适的顶温、酸度、糖化力的位点分析发现，最适取样位点为1aC、2aC、3bC。