响应面法优化草莓鲜榨汁紫外杀菌工艺

以草莓鲜榨汁为原材料,进行紫外线杀菌,研究草莓鲜榨汁厚度、紫外线照射距离和紫外线照射时间对菌落总数、霉菌和酵母菌总数杀菌率的影响。利用响应面分析法确定紫外线杀菌的最佳工艺参数为果汁厚度0.7?mm、照射距离8.0?cm、照射时间62?min,得到实际杀菌率为99.24%。在最佳工艺条件下对草莓鲜榨汁进行紫外杀菌,并与巴氏杀菌比较对草莓鲜榨汁品质指标的影响。结果表明：紫外线杀菌可以提高草莓鲜榨汁中花色苷和总酚的含量;有利于减缓草莓鲜榨汁中可滴定酸含量的降低,但对可溶性固形物无显著影响;另外紫外线杀菌降低了草莓鲜榨汁中VC的含量,但是与巴氏杀菌相比较,VC损失率减少了28.7%。这说明紫外线杀菌可以在达到商业无菌的前提下,维持草莓鲜榨汁中的营养成分。     

灰霉胞外分泌物对蓝莓果实贮藏品质的影响

灰霉在侵染蓝莓果实的过程中会分泌胞外分泌物,并在贮藏过程中对蓝莓品质造成影响。本文研究灰霉胞外分泌物对果实采后贮藏品质的影响。以"莱克西"蓝莓品种为试材,蓝莓果实经过灰霉胞外分泌物处理后,在25℃条件下贮藏。结果表明:在贮藏过程中,灰霉胞外分泌物使蓝莓果实的可溶性固形物(TSS)和可滴定酸(TA)维生素C、总酚和花色苷含量等营养指标下降,且含量始终低于同时期的对照组。而超氧阴离子则随着贮藏时间的延长呈上升趋势。蓝莓果实的PAL、SOD、POD和CAT等抗氧化酶活性先上升后下降,且灰霉胞外分泌物组的蓝莓果实酶活高峰比对照组早2 d达到,而后期酶活始终低于对照组,说明灰霉胞外分泌物导致蓝莓贮藏过程中品质的下降,其商品价值降低。