SPME和P&T对西瓜汁香气成分萃取条件优化及二者的比较分析

为了充分萃取西瓜汁的香气成分,避免萃取方法及条件对西瓜汁香气成分分析的影响,本研究优化了前处理方法中PT的时间和温度、SPME中的萃取纤维、温度和时间,并将这两种方法的萃取效果进行了比对分析。研究表明,PT的平衡温度50℃、吹扫时间30min能达到最佳的萃取效果;SPME优化的最佳萃取条件是:CAR/DVB/PDMS纤维、平衡温度40℃、平衡时间40min。这两种方法的对比研究表明,SPME对西瓜汁的萃取效果明显优于PT。     

8种纳豆挥发性香气成分的比较研究

为比较不同种类纳豆挥发性香气成分的差异,本研究通过采用SPME结合GC-O-MS、感官评价分析和电子鼻技术对自制纳豆与5种日本纳豆和2种国产纳豆的气味进行分析。结果显示,自制纳豆与其他品牌的纳豆相比,在香气成分的种类上差别不大,但在整体化合物含量上与日本纳豆还有一定的差距,特别是具有较强呈味能力的酮类和吡嗪类物质,而自制纳豆中这两类化合物含量均高于国产纳豆。通过电子鼻分析,自制纳豆与北海道纳豆、燕京纳豆香气成分和整体呈现的香韵较为类似。     

三种萃取方法结合GC-O-MS分析香糟卤中挥发性香气成分

采用固相微萃取(SPME)、同时蒸馏提取(SDE)和溶剂辅助风味蒸发(SAFE)三种不同的萃取方法与气相色谱-嗅闻仪-质谱联机法(GC-O-MS)结合,并经过DB-WAX和DB-5两种色谱柱的分离对香糟卤中的挥发性香气成分进行分析。用SPME分析得到38种化合物。用SDE分析得到32种化合物。而用SAFE分析仅得到18种化合物。SDE浓缩液通过稀释嗅闻(AEDA)得到FD因子≥3的9种风味化合物为:乙酸乙酯、乙醇、异戊醇、乳酸乙酯、醋酸、糠醛、2-羟基-4-甲基戊酸乙酯、丁二酸二乙酯和苯乙醇。用标准品对这9种风味化合物进行进一步的定性和定量,标准品得到的分子离子峰与样品中9种风味化合物的分子离子峰的出峰位置对应,并计算香气活性值(OAV值)与AEDA稀释分析结合,共同分析香糟卤中的关键性气味活性化合物。     

基于AEDA和OAV值确定西瓜汁香气活性化合物的比较

本研究采用溶剂辅助风味蒸发提取西瓜汁的香气成分,利用气相色谱-质谱联用结合嗅闻仪定性定量分析其香气活性化合物,共鉴定出49种化合物,主要是小分子的酮、醛、硫醚等物质,酯类物质中只检测到一种物质,即乙酸乙酯,且浓度较低。本研究首次检测到醚类物质。OAV计算和AEDA两种方法共同鉴定出11中物质,顺,顺-3,6-壬二烯醛、顺-3-壬烯-1-醇、反,顺-3,6-壬烯-1-醇、反-2-壬烯醛、壬醛、1-壬醇、2-戊基呋喃、己醛、辛醛、顺-6-壬烯醛、反-2-辛烯醛。其中有五种香气活性物质,即顺,顺-3,6-壬二烯醛、顺-3-壬烯-1-醇、顺-6-壬烯醛、顺-2-壬烯醛、反,顺-3,6-壬烯-1-醇都能被实验员嗅闻到,且具有较高的OAV值。这表明,AEDA和OAV计算在西瓜汁香气活性化合物分析上具有一定的相似性。