浅谈饮料中5-羟甲基糠醛的研究进展

饮料加工和储藏过程中产生的5-羟甲基糠醛严重影响着人们的身体健康,可以作为衡量饮料是否过度受热和贮藏时间是否过长的指标。研究5-羟甲基糠醛的产生机理、在饮料中的含量、检测方法及抑制方法,有助于为解决饮料中5-羟甲基糠醛的问题提供理论参考依据,开发新的抑制方法。     

高光谱成像技术在红肉食用品质检测中的应用研究进展

高光谱成像技术是一种集光谱技术与计算机视觉技术为一体的无损检测技术,该项技术能快速、全面、无损地获取肉品的内外部信息,在红肉食用品质的检测中具有广泛应用。本文在简述高光谱成像原理的基础上,详述近年来高光谱成像技术在红肉制品食用品质方面的应用,并对该项技术存在的问题及应用前景进行概述,以期为红肉无损检测的研究提供参考。     

不同贮藏时间和方式对马铃薯面包老化的影响

通过测定马铃薯面包比容、老化热焓、色泽、质构、水分活度并结合电子鼻进行分析,探究不同贮藏时间和方式对马铃薯面包老化特性的影响。试验结果表明:不论常温还是冷藏保存马铃薯面包,都会显著降低马铃薯面包的弹性、水分活度、比容,大大提升马铃薯面包硬度、咀嚼性、老化速率,使面包的品质风味下降。在贮藏过程中,风味差异较大,电子鼻可以有效区分贮藏期间不同天数马铃薯面包,同时两种保存方式下样品的比容、质构、色泽的测量值与电子鼻数据之间相关性较好,电子鼻可有效预测马铃薯面包的品质。综合分析可知,常温贮藏法贮藏效果明显优于冷藏贮藏法。     

顶空固相微萃取气质联用技术在谷物食品中的应用研究进展

顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术可对谷物食品挥发性或难挥发性风味物质进行富集并对混合成分鉴定、定性定量分析,具有操作简便、高效、准确、无需有机溶剂等优点,是目前应用较为广泛的风味分析方法。该文概述顶空固相微萃取及气相色谱质谱技术的原理和特点,着重研究在谷物原料,不同种类谷物加工食品加工工艺、贮藏挥发性风味物质等的研究进展,同时对顶空固相微萃取气质联用技术在谷物食品研究方向进行展望。     

电子鼻结合气相色谱-质谱联用技术分析贮存条件对马铃薯面包挥发性成分的影响

以常温、冷藏的马铃薯面包为研究对象,采用电子鼻结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,分析常温第1天、第6天和冷藏第6天的马铃薯面包样品挥发性成分。结果表明,电子鼻分析结果能够很好地区分常温和冷藏1～9?d马铃薯面包的风味。采用主成分分析和线性判别分析可以量化主成分贡献率和样品间风味的区分度,并利用判别因子分析建立马铃薯面包识别库模型。顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析结果表明,3?种马铃薯面包共检测出28?种挥发性风味物质,其中常温第1天17?种,冷藏第6天4?种,常温第6天14?种;经贮藏后,风味物质变化明显,冷藏样品酸类、酯类、酮类和烃类物质消失,常温样品贮藏后醛类和醚类消失,醇类化合物相对含量都显著增加。因此,电子鼻结合气相色谱-质谱联用技术可对贮藏期马铃薯面包的风味进行综合评价。     

基于模糊数学综合感官评价的甘薯淀粉面包的工艺优化

为了提高面包营养价值,改善滋味,降低面包老化速度,延长保质期,将甘薯淀粉添加到面包当中,采用单因素和正交实验,考察配方(甘薯淀粉、黄油、干酵母的添加量)及加工工艺(一次醒发时间、醒发温度和烘焙时间)对面包感官性状和质构的影响。基于模糊数学的评价方法评价甘薯淀粉面包的品质,对甘薯淀粉面包的形状、色泽、松软度、香味、滋味进行感官性质的分析。结果表明:最佳配方为混合粉(小麦粉+甘薯淀粉)150 g,甘薯淀粉的含量为15 g、黄油15 g、干酵母5.5 g;最优加工工艺为一次醒发时间为60 min、醒发温度为25 ℃、烘焙时间为9 min;最优条件下其硬度为27.95 N,弹性为15.18 mm,咀嚼性为228.30 mJ,胶粘性为15.05 N。按此条件制作的甘薯淀粉面包色泽金黄,外形饱满,柔软适口具有甘薯淀粉面包特有的风味,为甘薯淀粉面包工业化生产提供理论指导,同时丰富面包种类,拓宽甘薯淀粉用途。     

马铃薯猪肉丸子加工工艺研究

为丰富猪肉丸子口感、提高营养价值,将马铃薯全粉添加到猪肉丸子中,采用单因素和正交试验确定不同淀粉复配的配方,结合感官评价确定了马铃薯猪肉丸的最佳加工工艺。研究结果表明:最佳淀粉复配配方为红薯淀粉添加量30 g、小麦淀粉添加量40 g、玉米淀粉添加量45 g。马铃薯猪肉丸最佳加工工艺为水添加量35 g、马铃薯全粉添加量20 g、油炸温度160℃、油炸时间3 min。