混合发酵剂的筛选及对发酵猪肉香肠加工特性及安全性能的影响

通过比较不同比例植物乳杆菌与木糖葡萄球菌的复合发酵剂的生长活性、产酸能力、耐盐及耐亚硝酸盐特性,筛选最佳复配比例的混合发酵剂并制作发酵香肠。旨在探究复合发酵剂对发酵香肠理化品质及生物胺的影响。结果表明:植物乳杆菌与木糖葡萄球菌复合比为1:1时,具有较好的生长、产酸、耐盐及耐亚硝酸盐能力。接种1:1的植物乳杆菌与木糖葡萄球菌混合发酵剂制备的香肠pH值下降速率快于单一乳酸菌组和空白对照组;发酵结束混合组pH值降为4.95,显著低于对照组和单一组(P<0.05);pH值下降改变了蛋白质与水分结合能力、促使香肠Aw随之降低,使得混合组Aw低于单一组和对照组;相比香肠色泽,3组差异不显著(P>0.05)。成熟后期混合组尸胺和组胺检出量均低于单一组和对照组。由研究结果可知添加复合发酵剂有助于提高香肠安全性、缩短发酵成熟周期。     

发酵剂对发酵香肠蛋白分解及生物胺的影响

试验通过添加植物乳杆菌和肉葡萄球菌混合发酵剂,以植物乳杆菌和自然发酵为对照,目的探究复合发酵剂对发酵羊肉香肠p H、A_W、亚硝酸盐、蛋白质分解及有害生物胺抑制作用等理化品质的影响。结果表明,发酵结束,复合组香肠p H降到组中最低(p H 4.72),显著低于对照和单一的两组(p0.05);随着复合组p H快速下降,其AW下降速率也快于其他两组;且复合发酵剂有效降低香肠中残留亚硝酸盐,成熟结束,其含量显著低于国标安全规定的30 mg/kg(p0.05);添加复合发酵剂有助于香肠中蛋白质在干燥成熟期间快速降低;混合发酵剂对酪胺、尸胺、β-苯乙胺生成量的抑制作用显著强对照和单一的两组(p0.05),且整个制作过程均未检出组胺。添加植物乳杆菌和肉葡萄球菌复合发酵剂有助于改善和提高香肠品质和安全性。     

D109电机车轮箍轮缘缺肉问题的研究

电机车轮轮箍相对于机车轮箍而言外径小,轧制过程中容易出现轮缘缺肉的问题,导致该系列轮箍的合格率一直维持在90%左右。以D109轮箍为例,从生产中的加热、制坯和轧制等工序入手,详细分析了各工序可能造成轮缘缺肉的原因,提出了解决方法,并制定详细的轮箍轧制操作方法。经实际生产检验,D109轮箍的轧制合格率达到98.45%。     

不同月龄乌珠穆沁羊肌纤维类型与肉品质的变化分析

利用可见/近红外高光谱(400 nm～1 000 nm)成像技术实现对荷斯坦奶牛、秦川牛、西门塔尔牛、安格斯牛、力木赞牛5个品种牛肉进行快速无损判别。首先对原始光谱进行预处理,并利用光谱-理化值共生距离法(sample set partitioning based on joint X-Y distance,SPXY)法划分样本集;结合偏最小二乘判别模型(partial least squaresdiscrimination analysis,PLS-DA),K最近邻(K-nearest neighbor,KNN)模型和径向基函数-支持向量机(radial basis function-support vector machine,RBF-SVM)模型进行全波段及特征波段判别分析。结果表明,一阶导数(first derivative,FD)法为最优预处理方法;基于RBF-SVM法所建模型的校正集与预测集准确率分别为100%、99%。可见,基于高光谱成像技术能够获得较好的牛肉品种判别效果。     

不同月龄乌珠穆沁羊肌纤维类型与肉品质的变化分析

本研究分别选取1、3、6、9、12、18月龄的乌珠穆沁羊不同部位的股二头肌,测定并比较它们的肌纤维类型以及肉质指标,探讨肌纤维类型与宰后动物肌肉品质的变化关系。结果表明:股二头肌中Ⅰ型肌纤维随着月龄的增加百分比呈下降的趋势(P0.05),Ⅱa型肌纤维百分比含量在1月～9月龄之间百分比含量逐步增加(P0.05),Ⅱb型肌纤维百分比含量在6月～18月龄之间差异均显著(P0.05)。肌纤维百分比与y~*值呈显著负相关(P0.05),与L~*值、r~*值、剪切力和熟肉率呈负相关(P0.05)。     

超声波辅助提取油莎豆油工艺的研究

以油莎豆为原料,采用超声波辅助溶剂法提取油莎豆中的油脂,考察超声温度、超声时间、超声功率、料液比对提取率的影响,以油脂的提取率为评价指标,通过单因素试验和Box-Benhnken的中心组合设计原理及响应面分析法,确定超声波提取油莎豆油的较佳工艺为温度39℃,超声时间20.5 min,超声功率128W,料液比1∶10(m∶V),油莎豆油提取率达92.14％.     

胡萝卜发酵型酸奶的工艺优化及研制

以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂,探究发酵剂接种量、培养温度、糖浓度对发酵剂产酸能力影响以及酸奶中胡萝卜汁、稳定剂、蔗糖最适添加量,目的获得发酵剂最佳发酵条件及成分配比。结果表明:当保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的接种量为3%时,两种发酵剂产酸能力达到最高,酸度及酸奶酸味适宜;相同培养时间内42℃两组发酵剂产酸能力均高于37℃和45℃时;糖质量浓度选择在100~120 g/L时,发酵剂生长最好,产酸能力也高于其他糖质量浓度(小于100 g/L和大于120 g/L)。通过正交实验可知胡萝卜汁添加量为20%,蔗糖添加量为5%,果胶添加量为0.1%,菌种比例为1∶3。