葡萄籽提取物和茶多酚抑制高氧气调包装牛肉饼的提前褐变现象

肉类熟制过程中的提前褐变现象(Premature Browning,PMB)容易导致食品安全问题,高氧气调包装是导致该现象的一个主要因素。为抑制高氧气调包装牛肉饼的PMB现象,该研究向牛肉饼中添加葡萄籽提取物和茶多酚两种天然抗氧化物,通过测定其p H值、生鲜肉色和熟制肉色、脂肪氧化值、菌落总数和感官品质等指标,研究其对牛肉饼PMB现象的抑制作用。研究表明,添加0.1 g/kg的葡萄籽提取物或0.1 g/kg茶多酚可以显著降低肉饼贮藏过程中的脂质氧化,提高生肉饼的肉色稳定性。在贮藏第6 d时,添加葡萄籽提取物和茶多酚能将肉饼脂质氧化值由对照组的8.98mgMDA/kg分别降低至5.62mgMDA/kg和5.79mgMDA/kg(p<0.05),并使肉饼在中心温度66℃时的中心a*值显著高于其72℃的中心a^*值(p<0.05),对高氧气调包装条件下肉饼的PMB有显著的抑制效果。同时,两种天然抗氧化物对肉饼的感官品质无负面作用。因此,生产中可以通过添加0.1 g/kg葡萄籽提取物或0.1 g/kg茶多酚来抑制高氧气调包装肉饼的PMB,提高食品安全性。