西藏不同海拔牦牛奶渣营养、风味特性及抗氧化活性研究

本研究分析西藏海拔2500~2800 m奶渣N_A、海拔3500~4000 m奶渣N_B和海拔4300 m以上奶渣N_C的物理、营养、风味特性以及抗氧化活性。结果表明,海拔对牦牛奶渣物理、营养、风味以及抗氧化活性影响明显。相较于奶渣N_A和N_B,高海拔奶渣N_C的平均蛋白质含量（71.00 g/100 g）、维生素A含量（3.52 μg/100 g）、维生素E含量（0.33 mg/100 g）、维生素D₃含量（0.66 μg/100 g）、铁元素含量（55.51 g/kg）、总氨基酸含量（79.32 g/100 g）和必需氨基酸含量（36.40 g/100 g）最高。相较于奶渣N_A和N_C,奶渣N_B极值温度（129.68 ℃）最低,而tanδ最高,说明奶渣N_B流动性最佳。牦牛奶渣挥发性组成主要是醛类（最小相对百分含量V_min>30%）,奶渣N_A和N_B主要挥发性成分是壬醛,呈现玫瑰花香,奶渣N_C主要挥发性成分是己醛,呈现青草花香,其它成分包括酸类、烯烃类和醇类等;牦牛奶渣具有较好抗氧化活性,奶渣N_C具有最强DPPH自由基清除能力,奶渣N_A具有最强过氧化氢清除能力。     

基于同位素标记相对和绝对定量技术研究藏香猪冷鲜肉冰温保鲜分子机制

本研究基于同位素标记相对和绝对定量技术研究冰温－2 ℃和冷藏4 ℃条件下,藏香猪冷鲜肉蛋白质组变化及其与微生物指标（菌落总数）、理化品质（总挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）含量、弹性）、蛋白质二级结构（β-折叠和β-转角相对含量）变化的关系。结果表明：与4 ℃贮藏条件相比,－2 ℃贮藏条件下猪肉菌落总数、TVB-N含量、弹性以及蛋白质二级结构变化速率相对较低。蛋白质组学分析结果表明,在－2 ℃和4 ℃贮藏条件下,猪肉中共179 个蛋白发生了明显变化,其中,丰度显著差异蛋白143 个。－2 ℃下16 d/0 d和4 ℃下16 d/0 d相比较有丰度差异蛋白97 个,其中共有丰度差异蛋白61 个。这些差异蛋白主要涉及结构蛋白、代谢酶、应激蛋白和钙调节蛋白等。差异表达蛋白的表达量与菌落总数、理化品质（TVB-N含量、弹性）、蛋白质二级结构（β-折叠和β-转角相对含量）之间的相关性分析表明,肌球蛋白、原肌球蛋白、钙蛋白酶抑制蛋白表达量均与肉弹性、β-折叠相对含量呈极显著正相关（P＜0.01）,与菌落总数、TVB-N含量、β-转角相对含量呈显著或极显著负相关（P＜0.05,P＜0.01）,相对于这3 类蛋白,热休克蛋白与肉理化品质、蛋白质二级结构呈现相反的相关关系。结论：冰温贮藏能有效抑制腐败微生物增殖和猪肉蛋白质降解,降低藏香猪冷鲜肉TVB-N含量和减少蛋白质二级结构变化,维持肉弹性,进而达到冷鲜肉贮藏保鲜效果。本研究为深入理解冰温保鲜的分子机制、合理设计冰温贮藏条件提供了参考。     

西藏不同海拔牦牛酥油的营养、风味及功能特性比较

分析比较了西藏地区不同海拔高度(2500~2800,3500~4000 m以及4300 m以上)的牦牛酥油的脂肪酸组成、挥发性组分、流变特性以及抗氧化活性等指标的差异。结果表明,海拔高度对脂肪酸组成、挥发性组分、流变特性以及抗氧化活性影响显著(P<0.05)。海拔2500~2800 m的牦牛酥油的不饱和脂肪酸含量相对最高;海拔4300 m以上的牦牛酥油的气味纯正,风味品质最佳;海拔3500~4000 m的牦牛酥油具有最好的流动性。不同海拔的牦牛酥油均有不同程度的抗氧化能力,其中海拔2500~2800 m的牦牛酥油具有最强的DPPH自由基(66.99 mmol/100 g Trolox)、羟基自由(26.71 mmol/100 g Trolox)和超氧阴离子清除能力(22.85%),以及铁离子螯合抗氧化能力(1.41%)。