响应面法优化全豆豆腐复配凝固剂工艺

目的：优化全豆豆腐复配凝固剂配方。方法：利用湿法制浆工艺制备全豆豆腐,探讨豆清发酵液、石膏（CaSO4）和谷氨酰胺转氨酶（Transglutaminase ,简称TG酶）添加量对全豆豆腐品质的影响,以保水性、弹性作为响应值,进行响应面优化实验,建立二次多项回归模型,优化全豆豆腐最佳凝固剂配方。结果：最佳凝固剂配方为豆清发酵液添加量为17%、CaSO4添加量为0.2%、TG酶添加量为0.2‰,在此条件下制作全豆豆腐保水性为75.89%,弹性为0.7707,豆腐品质较佳。结论：开拓了豆清发酵液的应用范围,也为全豆豆制品的加工应用提供了一定理论支持。     

牛肉酸汤配方优化及其挥发性风味物质分析

目的 以辣椒和牛肉为原料, 研究牛肉酸汤的最佳配方, 并分析其挥发性风味物质。方法 通过单因素和正交试验, 研究辣椒品种、牛肉预处理方法、姜蒜比例、葡萄糖乳糖比例对牛肉酸汤色差、总酸及感官评分的影响, 得到牛肉酸汤最佳配方; 利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用(headspace solid-phase microextraction combined with gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)技术对其风味物质进行分析。结果 牛肉酸汤最佳辣椒品种为红尖椒, 牛肉预处理方法为水解处理, 姜蒜比例为1:3(m:m)、葡萄糖乳糖比例为2:1(m:m); 此条件下牛肉酸汤总酸含量为26.91g/kg, 产品口感协调、酸香浓郁。在牛肉酸汤检测出62种风味物质, 比传统酸汤多22种。牛肉的添加使酸汤中的己酸乙酯含量增加了33.62%, 反式-4-癸烯酸乙酯、苯甲酸乙酯、己酸、棕榈醛、柠檬醛等是牛肉酸汤特有的风味物质。结论 发酵得到的牛肉酸汤风味浓郁、口感协调, 研究结果可为牛肉酸汤产品优化及酸汤风味评价提供试验依据。     

不同凝固剂对豆腐品质的影响

分别以石膏、MgCl_2、豆清发酵液为凝固剂,按熟浆工艺生产豆腐,并对豆腐得率、保水性、感官评分、质构特性、风味特性进行比较研究。结果表明:不同凝固剂生产的豆腐其风味特性有明显区别,可利用电子鼻检测区分;豆腐的得率和保水性差异均达极显著水平(P0.01);感官评分和质构分析结果差异均达显著水平(P0.05);就所选的3种凝固剂而言,豆清发酵液生产的豆腐感官评分最高,更适合于熟浆工艺豆腐加工。     

不同大豆原料对豆清发酵液豆腐和卤水豆腐加工特性的影响

以黑龙48、临豆10号、临豆9号、齐黄34、华豆2号及华豆10号6种不同大豆品种为原料,根据豆腐生产的基本工艺,分别以豆清发酵液、盐卤(MgCl₂)作为凝固剂生产豆腐。通过感官评价、产品得率、保水性、质构特性、蛋白质、脂肪及水分含量等指标进行分析,探讨不同大豆原料对豆清发酵液豆腐和卤水豆腐加工特性的影响。研究结果表明:6种不同大豆原料所产的豆腐感官评价、产品得率、保水性、质构特性、蛋白质、水分及脂肪含量差异均达极显著水平(p<0.01)。其中华豆2号、临豆10号、临豆9号和齐黄34的豆清发酵液豆腐的得率、保水性、质构参数较高,最高为华豆2号,其得率、保水性、硬度、弹性、耐嚼性的指标分别高达176.532%、72.155%、174.482 g、0.778 mm、64.530;齐黄34、华豆2号、华豆10号、临豆10号的卤水豆腐得率、保水性、质构参数较高,最高为齐黄34,其得率、凝聚性、弹性等指标依次为188.879%、2.951、0.789 mm。综合感官评价及蛋白质等营养指标,分析得出华豆2号、临豆10号、临豆9号和齐黄34较适生产豆清发酵液豆腐,齐黄34,华豆2号、华豆10号、临豆10号较适加工卤水豆腐。     

基于模糊数学感官评价和响应面法的红辣椒酸汤发酵工艺研究

以红辣椒为主要原料,通过多菌种乳酸菌协同发酵,以总酸和模糊数学感官评分为考察指标,通过食盐添加量、菌种添加量、发酵时间、发酵温度的单因素实验和响应面优化,确定红辣椒酸汤生产最优发酵工艺条件。结果显示红辣椒酸汤的最佳工艺条件为:食盐添加量0.5%,菌种添加量为5.7%,发酵时间为20 d,发酵温度为30℃。在此工艺条件下,得到红辣椒酸汤的总酸为32.45 g/kg,感官评价总分为8.67分,产品有机酸种类丰富,可为红辣椒酸汤工业化生产提供技术支持。     

基于遗传算法-神经网络的豆渣酶解工艺优化及其动力学研究

目的:获得纤维素酶酶解豆渣的最佳工艺条件，建立豆渣酶解动力学模型。方法:在单因素实验的基础上，采用响应面法（Response Surface Methodology，RSM）和遗传算法-神经网络模型（Genetic Algorithm- Neural Network， GA-ANN）两种方法研究pH、纤维素酶添加量、酶解温度和酶解时间对还原糖生成量的影响。结果:遗传算法-神经网络优化的豆渣酶解工艺条件为:pH5.2、纤维素酶添加量4.4%、酶解温度52 ℃、酶解时间3.2 h，在此条件下还原糖生成量为2.65 g/kg，高于响应面优化的结果（还原糖生成量为2.54 g/kg）。利用类分形动力学得到豆渣酶解动力学参数k₀为0.5372，分形维数h为0.1530，根据实验数据与动力学模型进行拟合，拟合度达到0.9827，拟合效果良好。结论:本文采用响应面法和遗传算法-神经网络模型对比优化了豆渣酶解工艺，并建立了豆渣酶解动力学模型，可为豆渣酶解工艺提供理论参考。     

原料配比对米酸汤品质的影响及米浆制备工艺优化

以糯米、粳米和面粉为原料,对米酸汤品质、理化指标进行检测并与感官评分进行相关性分析;在此基础上,以米浆为研究对象,还原糖含量和可溶性固形物含量(TSS)为评价指标,对米浆液化、糖化工艺进行优化。结果表明,感官评分最高的原料配比是糯米∶粳米∶面粉为2∶1∶1;感官评分与黏度、总酸、还原糖、粒径、蛋白质、TSS、b~*呈极显著正相关(r分别为0.892,0.862,0.861,0.861,0.841,0.822),与L~*呈极显著负相关(r为-0.885);不同原料配比米酸汤品质指标之间有着非常复杂的联系。米浆液化的最佳工艺条件为液化时间30min,液化温度85℃,液化酶添加量40U/g,pH 6。米浆糖化的最佳工艺条件为糖化时间1.5h,糖化温度60℃,糖化酶添加量1 000U/g,pH 5。     

基于单一气源的PECVD方法制备SiC薄膜及其微观结构研究

为制备出满足惯性约束聚变(ICF)实验要求的SiC薄膜,本文采用等离子体增强化学气相沉积(PECVD)法,以四甲基硅(TMS)作为唯一反应气源,在不同工作压强下制备SiC薄膜。利用扫描电子显微镜、表面轮廓仪、原子力显微镜、精密电子天平、X射线光电子能谱、傅里叶变换红外光谱对薄膜进行表征与分析。结果表明：SiC薄膜的成分与工作压强密切相关,随着工作压强的增加,薄膜中Si含量整体呈下降趋势;随着工作压强的增加,薄膜沉积速率先增大后减少,密度先减小后增大;与其他制备工艺相比,采用单一气源制备SiC薄膜,其表面粗糙度极低(1.25～1.85 nm),薄膜粗糙度随工作压强的增加呈先增大后减小的趋势。     

基于单一气源的PECVD方法制备SiC薄膜及其微观结构研究

为制备出满足惯性约束聚变（ICF）实验要求的SiC薄膜,本文采用等离子体增强化学气相沉积（PECVD）法,以四甲基硅（TMS）作为唯一反应气源,在不同工作压强下制备SiC薄膜。利用扫描电子显微镜、表面轮廓仪、原子力显微镜、精密电子天平、X射线光电子能谱、傅里叶变换红外光谱对薄膜进行表征与分析。结果表明：SiC薄膜的成分与工作压强密切相关,随着工作压强的增加,薄膜中Si含量整体呈下降趋势;随着工作压强的增加,薄膜沉积速率先增大后减少,密度先减小后增大;与其他制备工艺相比,采用单一气源制备SiC薄膜,其表面粗糙度极低（1.25～1.85 nm）,薄膜粗糙度随工作压强的增加呈先增大后减小的趋势。     

基于豆清发酵液点浆的 二次浆渣共熟生产豆腐的工艺优化

采用豆清发酵液为豆腐点浆的凝固剂,通过单因素实验研究水豆质量比、煮浆温度、豆清发酵液的添加量和煮浆时间对豆腐品质影响。以豆腐得率和蛋白质含量为指标,通过Box-Behnken实验结合响应面法建立二阶多项非线性回归方程和数据模型优化豆腐工艺,结果表明,最佳加工工艺条件为水豆质量比是6:1 kg/kg,煮浆温度是105.7 ℃,煮浆时间是5.8 min,豆清发酵液添加量26.3%。在最佳工艺条件下得到的豆清发酵液豆腐的得率和蛋白质含量分别最高达255%、11.12%,此时豆腐的水分含量及保水性达到最佳,优于市售同类产品,对于豆清发酵液豆腐的制作提供了借鉴价值。