超高压微射流处理对火龙果汁微生物指标及理化特性的影响

目的 研究不同超高压微射流处理条件对火龙果汁品质和安全性的影响。方法 火龙果汁分别采用100、150和200MPa的超高压微射流处理1次和2次,测定不同处理条件下火龙果汁理化指标(平均粒径、总酸、可溶性固形物含量、总酚和花青素含量)和微生物指标(菌落总数、大肠菌群和酵母菌)。 结果 果汁的平均粒径、总酸含量、可溶性固形物含量随压力的增加而减小,总酚含量随压力的增加变化差异不显著,花青素含量随压力的增加先减少后增加;相同压力下,处理次数对平均粒径、总酸含量、可溶性固形物含量和总酚含量的影响不显著,100MPa下花青素的含量随处理次数增加而降低,但150、200MPa下花青素的含量随处理次数增加而增加;菌落总数、大肠菌群和酵母菌的数量均随着压力和处理次数的增加而减少。结论 超高压微射流处理能够对火龙果汁的理化特性产生影响,并且能够有效杀灭火龙果汁中的微生物,最终实现火龙果汁品质和安全的控制。