冰鲜黄羽肉鸡贮存过程中肉品质指标的变化规律

本试验旨在研究黄羽肉鸡冰鲜鸡贮藏7d内肉品质指标变化规律及其相关性分析。以80日龄黄羽肉鸡为试验对象,4℃冷藏,测定0、1、2、3、4、5、6、7d鸡肉的肉色、pH值、剪切力和失水率。结果表明：随贮藏时间的延长,冰鲜鸡肉的亮度值(L*)先上升后下降;红度值(a*)呈现下降趋势;黄度值(b*)和失水率长呈现上升趋势;pH值先下降后上升;剪切力没有明显的变化规律。冰鲜鸡pH值与b*呈极显著正相关(p＞0.01),相关系数达到0.795。由此可知,贮藏7d对冰鲜鸡的肉色和失水率有影响,pH值与黄度值(b*)相关性最大。     

NaOH溶液处理对鸡肉品质的影响

为研究NaOH溶液处理对鸡肉品质的影响,选取市售黄羽肉鸡60 只,随机分为对照组和NaOH溶液浸泡组（pH 9组、pH 11组和pH 13组,每组15 只）,并对其进行肉品质和微生物指标检测。结果表明：NaOH溶液浸泡可以显著增加鸡肉的质量和腐败指标（总挥发性盐基氮、组胺、酪胺和亚精胺）含量（P＜0.05）,显著降低剪切力、风味营养物质（蛋白质、肌内脂肪、肌苷酸和氨基酸）含量（P＜0.05）;低pH值NaOH溶液浸泡的鸡肉,其菌落总数和大肠菌群数明显升高,而高pH值NaOH溶液具有一定的杀菌效果。     

不同包装方式对畜禽肉保鲜效果影响的研究进展

随着冷鲜肉产业的快速发展以及消费者对食品安全和质量的重视,冷鲜肉将会逐渐替代热鲜肉,成为未来消费升级的主要产品。在冷鲜肉加工、贮运和销售过程中,如何保障肉品安全和品质是广大生产者和消费者普遍关心的热点问题。而在此过程中,肉品包装是保障肉品质量和延长货架期的重要手段。文章就畜禽肉品保鲜领域使用相对比较普遍的包装方式(包括托盘、真空、气调和热收缩等)进行简要总结,为肉品屠宰加工企业提供技术支撑,为包装技术的进一步研发提供理论支撑。     

不同贮藏条件下鸡肉肌苷酸含量的变化规律

为了探讨肌苷酸在冷藏和冷冻期间产生和降解规律,以70日龄黄羽肉鸡为实验材料,连续7 d测量4 ℃冷藏期间胸肌IMP、HxR、Hx、ADP、AMP和IMPc含量以及-20 ℃不同冷冻时间鸡肉IMP及其代谢物含量。结果显示:冷藏第2 d和第5 d IMP含量有显著降解,分别为屠宰后4 h的66%和45%。Hx含量在第2 d和第5 d极显著增加,分别为屠宰后4 h的2.6倍和4.6倍。HxR含量第4 d达到最大值,之后快速下降。IMPc含量从第5 d开始降解趋势明显。冷冻1周内IMP、Hx和HxR含量变化均不大。IMP含量冷冻1个月、210 d和540 d后分别为屠宰后4 h的65%、41%和6%,冷冻1个月到4个月之间变化不大。Hx和HxR含量分别在冷冻30 d和300 d时最高。IMPc含量冷冻210 d和540 d时下降极显著,分别为屠宰后4 h的84%和42%。因此,建议鸡肉4 ℃冷藏保存时货架期4 d为宜;-20 ℃冷冻保存时1周最宜,鸡肉冷冻保存时间最好不超过4个月。     

冰温贮藏对黄羽肉鸡肌肉感官品质和游离氨基酸变化的影响

目的 探讨冰温贮藏对黄羽肉鸡肌肉品质及主要呈味物质的影响。方法 以80 d龄黄羽肉鸡为试验材料, 将其分为–1.5 ℃冰温及４ ℃冷藏2个组, 研究挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)和感官评价指标变化, 根据GB 2707得出鸡肉的货架期。在货架期内, 通过氨基酸自动分析法, 检测16种游离氨基酸(free amino acid, FAA)含量。结果 随着贮藏时间的延长, 黄羽肉鸡肌肉的TVB-N值呈现上升的趋势, 而感官评分呈现降低的趋势, 且冰温贮藏比冷藏下降缓慢。在货架期内, 冰温贮藏条件下总游离氨基酸含量比冷藏增加了49.53%; 必需游离氨基酸含量增加了42.05%, 呈味游离氨基酸含量增加了80.52%。结论 与冷藏相比, 冰温贮藏能很好控制黄羽肉鸡肌肉TVB-N值的升高, 延缓肌肉褐变, 明显增加了鸡肉的滋味和适口性。     

冷藏温度对冰鲜鸡质构特性的影响及新鲜度指标的确定

目的 研究不同冷藏温度条件下鸡肉质地特性随新鲜度的变化规律, 实现对冰鲜鸡品质的快速检测和评价。方法 以冰鲜黄羽肉鸡为原料, 分别于4 ℃和0 ℃冷藏条件下, 采用质构分析仪对其进行质构多面剖析(texture profile analysis, TPA)测试, 研究不同冷藏温度下鸡肉质构参数(硬度、弹性、咀嚼性和内聚性)的变化, 并测定其挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)和失水率的变化情况。结果 随着贮藏时间的延长, 冰鲜黄羽肉鸡肌肉的TVB-N和失水率均呈现上升的趋势, 且温度越高上升速度越快; 而硬度、弹性、咀嚼性和内聚性均呈现下降趋势, 且0 ℃贮藏样品均高于4 ℃贮藏样品。冷藏温度和贮藏天数对硬度和弹性影响极显著(P<0.01), 硬度和弹性与新鲜度指标TVB-N呈极显著相关(P<0.01)。结论 采用质构特性作为监测冰鲜鸡肌肉新鲜度具有可行性。     

荧光PCR法检测畜禽肉中的鸡源性成分

为了建立畜禽肉中鸡源性成分荧光定量PCR检测方法,以鸡、鸭、鹅、猪、牛、羊、兔、鸽和鹌鹑等9种动物线粒体DNA 16S rRNA基因序列为靶位点,通过比对分析设计筛选出鸡特异性引物,以9种动物肌肉DNA为模板进行特异性扩增,确立荧光定量PCR扩增条件;同时将鸡DNA模板浓度进行10倍梯度稀释,一直稀释至108倍,检测所建立的荧光PCR方法的灵敏度;并用此方法对市场上样品进行随机抽检。结果显示:所设计的鸡引物仅对鸡肉DNA模板有典型扩增曲线,Ct值为22.11,对其它动物DNA模板无扩增,特异性较强;当鸡DNA模板稀释倍数达到104倍,即DNA浓度为17.5 pg/μL时,仍有典型扩增曲线,Ct值为30.37,方法灵敏度较高;市场流通环节样品抽检结果显示所抽测样品均合格。可见,建立的基于荧光定量PCR和线粒体DNA 16S rRNA基因的畜禽肉中鸡源性成分检测方法,快速而准确,实用性强。     

利用荧光定量PCR技术鉴别畜禽肉中猪源性成分

以猪特异性基因序列为靶位点设计特异性引物,以常见畜禽肉包括猪肉、羊肉、兔肉、牛肉、鸽肉、鹌鹑肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉等参考动物肌肉DNA为模板,进行荧光定量PCR扩增,建立猪源性成分荧光定量PCR检测方法;并将猪肉DNA模板浓度进行8个梯度稀释,检测其灵敏度。结果显示,该方法能够有效对猪源性成分进行快速检测,具有较强的特异性,灵敏度较高,可快速准确地鉴别畜禽肉中猪源性成分。     

不同鸡种及不同产蛋周龄鸡蛋营养成分比较分析

目的比较不同鸡种及不同产蛋阶段所产鸡蛋营养成分的差异。方法在相同条件下饲养海兰褐鸡、苏禽青壳鸡、仿土蛋鸡,比较产蛋前期(21周)、中期(43周)、后期(67周)所产鸡蛋的营养成分及矿物元素含量。结果不同鸡种所产鸡蛋的粗蛋白含量差异不显著(P0.05);海兰褐鸡蛋的干物质、粗脂肪、胆固醇、磷脂、磷、铁、硒等含量均显著小于仿土蛋鸡蛋和苏禽青壳蛋(P0.05),仿土蛋鸡蛋和苏禽青壳蛋二者间差异不显著(P0.05)。产蛋前期鸡蛋的干物质含量显著低于产蛋中、后期(P0.05);仿土蛋鸡和苏禽青壳产蛋前期鸡蛋的粗脂肪含量显著低于产蛋中、后期(P0.05);产蛋前期鸡蛋的胆固醇和磷脂含量显著高于产蛋后期(P0.05),产蛋后期显著高于产蛋中期(P0.05),不同产蛋阶段鸡蛋的粗蛋白、磷、铁、铜和硒含量差异匀不显著(P0.05);不同鸡种在不同产蛋阶段所产鸡蛋的钙、镁、锌、锰等含量存在一定差异。结论青壳蛋和仿土鸡蛋营养成分要优于海兰褐鸡蛋,初产蛋除了磷脂含量较高,其他营养成分基本相同。