粤式柱候酱的特征风味成分分析

为研究粤式柱候酱的风味特色,探讨其风味形成原因。本文把柱候酱与其他豆面酱样品进行比对,并结合感官评定对游离氨基酸含量、气相离子迁移指纹图谱、固相微萃取-气相色谱-质谱分析得到的挥发性风味成分的含量及营养成分含量进行了研究。结果表明：柱候酱S2的游离氨基酸中鲜味氨基酸含量丰富3.36 g/100 g,甜味氨基酸和苦味氨基酸含量适中1.8 g/100 g和1.03 g/100 g,感官评价得到综合分数最高。气质联用分析结果表明：桉叶醇、莰烯、D-柠檬烯、甲基庚烯酮这些化合物是S2独有的。用气相离子迁移谱也可定性出多种呈香化合物。2-甲氧基苯酚,己酸乙酯,乙酸丙酯,己二酮,丙酸,丁醛,苯乙酮,丁酸,甲硫基丙醛、二甲基二硫醚这些化合物是柱候酱特有的,这些化合物也可被视为代表粤式柱候酱风味特色的香气活性物质。     

基于气相离子迁移谱和顶空固相微萃取的新会柑普茶的风味分析

以不同成熟期新会茶枝柑的柑皮为原料制得的4种柑普茶和1种橘红普洱为研究对象,采用气相离子迁移谱(GC-IMS)和顶空固相微萃取-气质联用技术(HS-SPME-GCMS)对比分析不同种类样品的挥发性风味。结果表明,橘红普洱的风味化合物与新会柑普茶的截然不同,胎柑与其他三类柑普茶的特征指纹峰也有明显差异。随着新会柑果的不断成熟,所制得柑普茶的风味物质发生显著变化,有些物质含量减少,如戊醛(Pentanal)、己醛(Hexanal)、环己酮(Cyclohexanone)等,有些物质含量增多,如2-己烯-1-醇(2-Hexen-1-ol)、苯乙醛(Benzenacetaldehyde)等。芳樟醇、α-松油醇、香兰素、α-蒎烯等化合物是柑普茶区别于其他普洱茶的特征风味化合物。HS-GC-MS的分析结果与GC-IMS的分析结果相一致,可依据这类特征化合物的含量对新会柑普茶进行快速分类鉴别。