浅谈酱油混浊原因及解决措施

1酱油混浊产生的原因酱油的感官指标规定：酱油色泽为红棕色。鲜艳、有光泽，体态澄清，浓度适当，无沉淀物，无霉花浮膜；有着香和酯香气；滋味鲜美、柔和。咸甜适口。酱油澄清度差，沉淀多，就是质量（氨基酸态氮等）再高，也属于不合格产品，因为这样的酱油消费者是难以接受的，出现这种现象的原因大概有以下几种情况。11蒸料过程在蒸料过程中由于蒸煮压力、时间、加水量未达到要求，或原料粉碎的颗粒过大等原因造成部分蛋白质未达到适度变性。适度变性是指蛋白质受到物理的或化学的因素影响后，改变其分子内部结构，红键被破坏，蛋白质…     

酸度计法与目测法检验酱油总酸氨基氮结果分析比较

0 前言目前酿造厂测定酱油总酸、氨基氮一般都采用酸度计法和目测法。这两种方法测定原理相同;但酸度计法检验结果精确、测定误差小,其缺点是操作时间长(一般使用前需将仪器开机预热20—30分钟),步骤繁锁(测定前需标定仪器),且长时间使用仪器易出现疲劳效应而引起检验误差,它适用于样品数量较多的产品检验。目测法检验误差较大,但检     

米曲霉菌种的分离复壮实验

在生产中对米曲霉AS3.951菌种进行分离,筛选,获菌种2号,该菌生长速度较快,酶活力较前提高12.84％。     

浅谈酱油检验中的误差及消除

浅谈酱油检验中的误差及消除赵广轩（河南新乡市酿造厂，４５３００２）误差是被测物质的测得值与真实值之间的差异，我们在日常的定量分析工作中无论如何细致，也不可能得到绝对准确的结果。即使是同一个试样、由同一个人用同一种方法，在完全相同的情况下进行平行分析，...     

浅谈酱油混浊原因及解决措施

浅谈酱油混浊原因及解决措施赵广轩，齐献萍（河南新乡市酿造厂４５３００２）酱油的感官指标规定：酱油色泽为红棕色，鲜艳、有光泽，体态澄清，浓度适当，无沉淀物，无霉花浮膜。有酱香和酯香气。滋味鲜美、柔和、咸甜适口。酱油澄清度差、沉淀多，就是质量（氨基酸态氮...     

浅谈酱油混浊原因及解决措施

酱油的感官指标规定:酱油色泽为红棕色,鲜艳、有光泽,体态澄清,浓度适当,无沉淀物,无霉花浮膜.有酱香和酯香气.滋味鲜美、柔和、咸甜适口.酱油澄清度差、沉淀多,就是质量(氨基酸态氮等)再高,也属于不合格产品,这样的酱油消费者是难以接受的,并且会影响我们产品形象.出现这种现象的原因我认为有以下几种:l 蒸料未透:在蒸料过程中有些原料由于蒸煮压力、时间、加水量达不到要求,原料粉碎的颗粒过大等因素造成部分蛋白质未达到适度变性.适度变性是指蛋白质受到物理的或化学的因素影响后,改变其分子内部结     

棉子饼生产酱油其氨基氮与全氮,氨基酸生成率等关系的探讨

本文就利用棉子饼为主要原料，采用低盐固态发酵工艺生产的酱油进行分析、探讨。