双酶酶解制备黑小麦麸皮抗氧化肽

采用双酶法分步酶解黑小麦麸皮蛋白制备抗氧化肽,以水解度、肽得率及总抗氧化活性为指标,通过单因素试验及正交法优化其最佳工艺条件。第一步采用碱性蛋白酶酶解的最佳条件为pH 9,时间2 h,温度50℃,酶添加量18000 U/g;黑小麦麸皮蛋白水解度为11.46%,肽得率为38.33%,总抗氧化活性为6.65μmol/g。第二步采用风味酶酶解的最佳条件为pH 6,温度50℃,时间2 h,酶活添加量10000 U/g;此时水解度为22.74%,肽得率为52.36%,总抗氧化活性为8.47μmol/g。