绿茶、乌龙茶、红茶贮藏过程中品质劣变机理及保鲜技术研究进展

茶叶的生产具有较强的时效性和季节性,且茶叶疏松多孔,长期贮藏过程中极易受环境影响而变质。作为广受消费者青睐的世界三大饮料之一,保持其贮藏品质对提高茶叶商品价值,推进我国茶产业的发展具有重要意义。近年来针对茶叶贮藏过程中的品质变化原因兴起了各种保鲜技术。该文通过讨论茶多酚、氨基酸、维生素C、叶绿素、脂质等物质的氧化降解,总结了绿茶、乌龙茶、红茶等的陈化劣变机理,同时概述了水分、温度、氧气、光照等影响茶叶贮藏品质的4大因素,并详细阐述了运用干燥、冷藏、脱氧、生物保鲜剂等方法进行茶叶贮藏的相关技术,最后展望了茶叶保鲜的深入研究方向,以期为相关茶叶保鲜新技术的研究提供科学理论指导。     

基于YJY-2型鲜叶分级机的机采茶叶分级分类工艺优化

为解决机采鲜叶品质等级参差不齐的问题,实现优质茶叶的机采机制,该文以新型鲜叶分级机为研究对象,比较了不同筛孔筛板组合、振动频率等对机采鲜叶的分级效果,系统分析了分级鲜叶分类加工茶产品的感官品质和综合效益。试验结果表明:鲜叶分级机的多块筛板组合采用椭圆孔筛板(a=1.8 cm,b=2.2 cm)+圆孔筛板(D=2.0 cm)+圆孔筛板(D=2.6 cm)的方式较佳,能够较好分离出碎片、一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶及以上等不同嫩度级别的鲜叶;振动频率采用50 HZ较为适宜,可获得较佳的作业流畅性和分级效果,且筛板共振现象较小;分级叶所制产品的感官品质与手采叶较为接近,较未分级样有较大提升,综合效益较机采叶直接加工每kg鲜叶可提高1.22元。     

小叶种红茶发酵外观色差及其主要品质成分相关性

目的依据形成红茶优良品质的理化变化原理,借助现代科学仪器无损检测手段判断小叶种红茶发酵程度。方法在小叶种红茶发酵过程中,对发酵叶色差及不同发酵程度茶样的儿茶素、茶黄素等成分进行跟踪检测。结果发酵叶色差"L,a,b"值逐步上升或下降,其值在180~240 min均有"稳态"的存在,结合不同发酵程度茶样感官审评结果,得出"稳态"即是小叶种红茶发酵的最佳品质状态,尤以210 min最佳。儿茶素含量呈现逐渐下降趋势,茶黄素含量呈现的先增长再下降的变化趋势,茶红素与茶黄素比值的变化情况,均与发酵叶色外观差值存在显著性相关。结论采用统计方法分析色差值与审评结果之间的相关性,探讨小叶种红茶发酵适度的判别指标,提出适度发酵相关判别式ΔL≤0.10,Δa≤0.16,Δb≤0.16和品质的线性回归方程。     

电子眼技术结合多元统计分析评价滇红工夫茶汤色泽

采用电子眼技术检测50个滇红工夫茶汤色泽,结合多元统计分析对茶汤色泽品质进行量化评价。结果表明:基于偏最小二乘判别分析(PLS-DA)可有效实现茶汤色泽品质优质组(≥90分)和非优组(＜90分)的准确判别,并具有较好的解释和预测能力(R2Y=0.988,Q2=0.981)。预测集验证了该模型的可靠性,准确率达100%。在此基础上,基于偏最小二乘回归法(PLSR)实现了茶汤色泽品质得分的准确预测(校正集:Rc=0.97,RMSEC=0.79,RPDc=4.15;预测集:Rp=0.90,RMSEP=1.36,RPDp=2.15),预测值与真实值的绝对误差在2.3分内,相对误差在2.7%内。电子眼技术作为新型的智能感官评价方法,可替代人工感官审评,有效应用于滇红工夫茶汤色泽品质的快速、准确评价。     

温度补偿处理和低温贮藏对绿茶保鲜效果的影响

以西湖龙井为原料,设定温度补偿处理及3种不同的贮藏温度(-20、-5和4℃)共6个组合,分别在贮藏3、6、12个月取样,测定样品含水率、茶多酚、氨基酸、叶绿素和维生素C等成分含量,并进行感官审评,研究温度补偿处理、贮藏温度和时间对绿茶保鲜效果的影响。结果表明,随着贮藏时间的延长,叶含水率逐渐上升,温度补偿处理组合显著低于无温度补偿处理,不同贮藏温度间差异不显著;茶多酚、叶绿素a、叶绿素总量和Vc等含量呈下降趋势,氨基酸呈先升后降的趋势,叶绿素b较稳定,不同贮藏温度间差异不显著,温度补偿处理可显著减少上述品质物质的损失;绿茶感官总分随着贮藏时间的延长下降,温度补偿处理组合可显著保留绿茶原有的品质,储藏12个月感官总分均在83.00分以上,3个低温对绿茶保鲜影响不显著,故4℃储藏并进行温度补偿处理最有利于绿茶保鲜。     

浸提时间对绿茶茶汤沉淀形成的影响

比较了不同浸提时间(5～60min)对绿茶茶汤主要理化成分及可逆与不可逆沉淀量的影响。研究结果表明,随着浸提时间的延长,绿茶茶汤固形物浓度、主要化学成分含量、可逆沉淀量及不可逆沉淀量都呈逐渐增加的趋势;浸提5～40min,茶汤中主要化学成分含量和茶汤沉淀都显著增加;浸提时间超过40min后,茶叶中主要化学成分的浸出达到动态平衡,茶汤固形物浓度和茶汤沉淀都处于相对稳定状态。选择绿茶茶汤浸提时间40min,可以获得有效成分的最大浸出量。     

基于IRAE-HS-SPME/GC-MS分析杀青方式对绿茶栗香形成的影响

为探明创新型联合杀青方式对绿茶栗香形成的影响，以滚筒杀青为对照，设定滚筒-微波、滚筒-远红外、滚筒-微波-远红外、滚筒-远红外-微波联合杀青，共5 种方式，结合感官审评，通过气相色谱-质谱检测成品茶样香气成分68 种，采用偏最小二乘-判别分析（partial least squares-discriminant analysis，PLS-DA）、层次聚类分析、香气活度值法、差异显著性分析等探明绿茶栗香形成的最佳杀青方式，寻找栗香关键组分。结果表明，滚筒联合远红外有利于栗香品质的提升，其中以滚筒-远红外-微波联合杀青可获得高扬持久的栗香，且滋味鲜爽，整体品质最优；滚筒联合远红外杀青处理利于高沸点醇类、酮类、芳香烃类如芳樟醇、反式-β-紫罗酮等的转化与形成，以滚筒-远红外-微波处理含量显著最高；PLS-DA及层次聚类分析可根据栗香强度将不同类杀青方式准确区分及聚类，结合香气活度值，明确反式-β-紫罗酮、芳樟醇、顺-3-己酸己烯酯、壬醛、香叶醇、苯乙醛6 种物质为栗香关键组分。本研究可为定向化、标准化生产优质栗香绿茶提供理论基础和技术指导。     

基于C&R决策树的茶饮料用原料茶初筛方法

对于茶饮料而言,原料茶质量是决定最终产品品质的重要基础。目前对茶饮料用原料茶的筛选,往往需要 将其制成产品后进行样本质量的评价,每种原料茶的评价都需要经过茶汤制作、灭菌、感官评价（包括灭菌前、灭 菌后、贮藏期等）等一系列复杂过程。在进行大规模样本筛选时,此评价需花费大量的时间和精力。为了提升茶饮 料用原料茶的筛选效率,本研究分析了不同原料茶制作茶饮料过程中,各阶段的汤色以及与汤色相关的明亮度L、 色差－a、b、－a/b值和浊度等指标的变化规律,并结合C&R决策树研究一种利用汤色色度指标针对茶饮料用原料 茶的快速初筛方法。利用该方法进行初筛时可将原料茶的筛选范围从62 个缩减到44 个,减少了29.0%,筛选效率从 0.226提高到0.318,提高了40.7%,并且得出灭菌前－a/b＞0.475可作为茶饮料用原料茶的一个主要筛选标准。本研 究结果能为饮料用原料茶快速筛选方法的建立提供参考。     

基于智能感官多源信息融合技术的滇红工夫茶汤综合感官品质评价

依据专家感官评价，将21 个滇红工夫茶汤综合品质由好到差依次划分为甲、乙、丙三类，基于电子鼻、电子舌、电子眼多源信息融合技术得到112 维的数据集用以表征茶汤综合品质。结果表明：正交偏最小二乘判别分析（R2Y=0.937，Q2=0.900）可以实现3 类茶汤的有效区分，基于变量投影重要性值大于1.5筛选出S1（AHS）、S5（NMS）、B71和B32（橙花醇）、B27（月桂烯）、S4（CTS）、B29（柠檬烯）7 个变量对分类起到重要作用。进一步，基于偏最小二乘回归和逐步多元回归分析实现了对茶汤综合品质得分的定量预测：前者绝对误差在1.86 分之内，相对误差在2.06%以内；后者绝对误差在3.57 分之内，相对误差在4.07%以内。结果表明，电子鼻、电子舌、电子眼多源信息融合技术结合多元统计分析，可以实现滇红工夫茶汤综合品质的定性和定量评价，为茶汤的品质控制和质量评价提供了有效的技术支撑。     

稻曲病防治药剂筛选与防治适期研究

<正>水稻稻曲病是世界性真菌病害,属子囊菌纲麦角菌科,也被称为伪黑穗病、黑球菌及青粉病。稻曲病一般可使水稻减产10%～40%,最严重时可减产80%以上,同时对米质有严重的影响。影响稻曲病防治效果的最主要因素一是药剂的选择,二是防治适期的掌握。为了研究和筛选防治水稻稻曲