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近十多年来,扩大培养己酸菌的人工老熟窖泥方法在全国已推广起来,浓香型白酒在各地也大批涌现;但此法仅仅是突出了己酸乙酯的香味,尚不具备名优酒的风味芳香,解决不了一些名优酒厂窖泥退化和新建窖前期不产好酒的问题。据有关单位分离鉴定,窖泥微生物中,好气性的占50%,兼性嫌气性的占27%,厌氧性的占23%。由此看来,单纯培养其中少量的厌氧性——产己胶菌是没有代表性的。且近代仪器分析表明,浓香型名优酒中的香味成份已达150种以上;虽然浓香型大曲酒 相似文献
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老窖的更生至于老窖的更生,关键在于人工窖泥的培养。在这方面,笔者已在“对人工窖泥老熟的一点认识”(《酿酒》1986年第3期)一文中已作略述,现将其不足部分作一补充。一窖泥的研究欲要培养窖泥,首先必须研究窖泥,为配制、培养窖泥提供科学的依据。因为老熟(处于稳定期)窖泥名优酒得率最高,质量最好,所以它是最好的研究标本。1.研究窖泥微生物的最佳培养条件当前对窖泥微生物培养条件的研究,不少地方模仿作物栽培的方法,即土壤分析法,仅仅粗略地分析一下窖泥中的氨态氮、有效钾、有效磷、腐殖质和酸度。因为微生物虽然具有一般生物所具有的生命活动规律,但就窖泥微生物而言,它必竟与绿色植物截然不同。比如,前者属于化能异养型,主要以有机含碳化合物作碳源,培养时,首先 相似文献
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多年来,浓香型白酒的生产普遍存在着老窖“退化”、酒质下降的问题,尽管采取了“防止”、“活化”、“更换”等一系列措施,有效期依然不长。因此,其生产规模虽然在不断扩大,新建厂如雨后春笋,林立各处,但名优酒产量仍然较低。如1984年全国名优白酒产量为5万吨,仅占总产量的1.58%。对此,我们做了一些初步的探讨,现简述如下,借以向专家们请教。老窖的“退化”所谓老窖“退化”,就是经配制培养、建窖投产、进行多轮次发酵后的老窖窖泥的 相似文献
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