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以14种市场上不同类型超高温(Ultra-high temperature,UHT)纯牛奶为研究对象,采用9点喜好标度、适合项勾选法(Check-All-That-Apply,CATA)和恰好标度,同时结合偏最小二乘回归分析(PLS)分析不同类型UHT奶消费喜好和关键感官特性接受性差异。研究表明:不同类型UHT奶的整体喜好值范围为4.07~6.25,脱脂奶和部分全脂奶的喜好值最低(<5),全脂和低脂奶的整体喜好差异不显著(p>0.05)。不同类型UHT奶的乳香、甜味、余味、浓稠和爽滑5个关键感官特性接受性上存在显著差异(p<0.05),通过PLS回归模型筛选出导致消费喜好差异的7个关键感官特性接受性指标,分别为余味、乳香、甜味、浓稠、爽滑(-)、甜味(-)和乳香(-)。甜味和乳香偏弱以及爽滑度不够是分别导致低脂奶和部分全脂奶样品整体喜好偏低的关键感官特性。相关研究旨在为后期UHT纯牛奶消费喜好和产品感官品质研究提供基础理论和数据参考。 相似文献
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SPME/GC-MS分析比较热处理乳中的挥发性化合物 总被引:1,自引:0,他引:1
采用固相微萃取-气相色谱-质谱法(SPME-GC-MS)对UHT灭菌乳和巴氏杀菌乳中的主要挥发性成分进行定性分析.结果表明,采用固相微萃取技术能够有效达到富集样品中风味成分的目的,通过GC-MS分离与检测,UHT牛奶共检出74种风味物质,UHT灭菌乳和巴氏杀菌乳存在57种共同风味成分,但二者在某些风味物质的组成及质量分数方面也存在差异,UHT灭菌乳的特征性风味物质为酮类、酸类及烃类物质,巴氏杀菌乳的特征性风味物质为烃类、酸类和醇类物质. 相似文献
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