糖对牛奶布丁流变性的影响

奉文采用哈克流变仪研究了不同质量分数下几种糖时鲜奶布丁体系的流变学性质,所用的糖质量分数依次为2%、4%、8%和16%,未著淀耢质量分数为6%. 结果表明:牛奶布丁是-种非宾汉塑性流体,测得的剪切速率和相应的剪切应力的关系符合Casson模型. 随着糖质量分数的提高,牛奶布丁的屈服应力、表观黏度和剪切应力均随糖质量分数的增大而增大.     

糖对卡拉胶基斗奶布丁凝胶过程及其动态粘弹性的影响

通过小变形动态振荡测试检测了蔗糖和麦芽糖时卡拉胶基牛奶布丁凝胶过程及动态粘弹性的影响.添加一定浓度的蔗糖(5%～15%)提前了牛奶布丁的凝胶起始点,而更高浓度(20%)则又重新延缓了凝胶起始点;麦芽糖浓度(5%～20%)则对凝胶起始点影响不大.所有的凝胶体中都呈现储能模量G'>耗能模量G",说明凝胶动态模量中弹性的贡献超过了粘性.溶液发生了凝胶化,并形成了三维交联的网络结构,而且随振荡频率f的增加,G'和G"的值都在增加,表明该布丁是介于完全固态与液态之间的粘弹体.随着糖浓度的提高,凝胶粘弹性也较显著提高.     

甘蔗抗氧化物质的提取与分离

实验中以简单可靠DPPH法作为抗氧化活性的评价方法，分别选择D201，D204，D301，D750等树脂，以不同浓度比例的碱盐溶液以及乙醇作为洗脱剂，对甘蔗抗氧化物质的提取工艺进行了研究。结果表明，当选用D204大孔吸附树脂，用碱性NaCl作为洗脱液时，可以使提取物抗氧化活性达到最高。在此提取条件下对甘蔗制糖过程中的多种原料进行活性物质提取，发现均具有良好的抗氧化活性，同时，也发现制糖终产物废蜜的抗氧化能力也较高。