植物基肉制品的研究进展

文章从植物基肉制品的概念、原料、工艺、质构、感官、营养、市场、专利、安全性方面进行了综述,总结了植物基肉制品开发所取得的成果及不足,指出下一步应从蛋白原料种类、蛋白质分子改性、拉丝蛋白生产工艺技术、基因工程技术改造等方面进行研究。     

鸟苷酸发酵工艺优化

鸟苷酸具有显著的增鲜、辅助抗肿瘤、提高机体免疫力以及调节机体营养代谢等作用,因而广泛应用于食品和医药领域。发酵以枯草芽孢杆菌变异菌株为出发菌株,在单因素试验基础上,采用正交试验对发酵培养基及发酵条件对鸟苷产量的影响进行研究,结果表明:葡萄糖添加量为10%,发酵温度为36℃,发酵时间为72h时,鸟苷产量可达到10.6g/L,较优化前提高了71%。     

微生物发酵法改良大豆肽风味的研究

文章研究了乳酸菌发酵法、酵母菌发酵法、二次发酵法改良大豆肽的风味。实验结果表明:当乳酸菌发酵8h时,大豆肽的风味最佳;当酵母菌发酵2h时,大豆肽溶液的风味最佳;当经过乳酸菌和酵母菌二次发酵法发酵后,大豆肽的苦味和腥味消失,比单一菌种发酵效果更好,口感变成具有酸爽的杀口感,气味具有酒香味。因此,经过乳酸菌和酵母菌二次发酵法后,大豆肽的风味得到明显改善。