可食性壳聚糖复合涂膜对干豆腐货架期的影响

壳聚糖是一种理想的防腐涂层材料,主要探索可食性壳聚糖复合涂膜的最适配方,以及可食性壳聚糖复合涂膜延长干豆腐货架期的效果。采用可食性壳聚糖涂膜剂对干豆腐进行保鲜处理,通过单因素试验和正交试验对干豆腐涂膜进行配方和工艺的优化。在常温下以干豆腐样品的感官评价、菌落总数为衡量指标,确定干豆腐涂膜的保鲜效果。通过正交试验设计和验证试验确定干豆腐最佳涂膜保鲜配方和工艺:壳聚糖添加量为1.6%、柠檬酸添加量为1.5%、乳酸链球菌素(Nisin)添加量为0.04%、氯化钙添加量为0.8%、甘油添加量为1.0%,在80℃下涂膜2 min,并对涂膜处理后的干豆腐进行保鲜密封包装。在常温条件下,普通包装保质期达到4 d。