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目的 为解决人参皂苷可溶性差,口服生物利用度低的问题, 研制一种基于乳清分离蛋白和菊粉负载人参皂苷的Pickering乳液。 方法 以乳清分离蛋白与菊粉复合溶液为水相,大豆油为油相,应用超声和均质处理方法制备负载人参皂苷的Pickering乳液。通过单因素试验考察乳清分离蛋白与菊粉的质量分数比、超声功率、超声时间、均质时间对人参皂苷乳液粒径的影响, 利用Box-Behnken试验设计和响应面分析确定人参皂苷Pickering乳液的制备工艺。结果 对人参皂苷Pickering乳液粒径的影响程度从大到小依次为超声时间、均质时间、超声功率。优化的制备工艺参数:超声功率为270 W、超声时间为15 min、均质时间为6min, 乳清分离蛋白与菊粉的质量分数比1:1。在优化条件下制备的人参皂苷Pickering乳液粒径最小为(318.73±1.24))nm。然后将在最优工艺制备的人参皂苷Pickering乳液进行真空冷冻干燥,制成人参皂苷冻干粉,测定其溶解性、分散性、冲调性及感官特性,发现人参皂苷冻干粉末作为固体饮料具备优良的食用性质。结论 应用超声辅助均质处理,制备基于乳清分离蛋白和菊粉负载人参皂苷的Pickering乳液工艺可行,为进一步构建人参皂苷纳米输送体系和功能食品研发奠定基础。 相似文献
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