富硒西蓝花粉及普通西蓝花粉对香肠品质特性的影响

将经过粉碎干燥的富硒西蓝花粉末和普通西蓝花粉末加入香肠内,探讨2 种西蓝花粉添加量对香肠硒含量、pH值、色泽、酸价、过氧化值（peroxide value,POV）、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARs）值等品质特性及感官评价的影响。结果表明：与未添加西蓝花粉的香肠相比,西蓝花粉的富硒与否以及添加量对香肠的pH值和酸价没有影响;添加富硒西蓝花粉能够显著影响香肠的色泽,提升其感官评分,降低香肠的POV和TBARs值,而添加普通西蓝花粉对香肠POV和TBARs值的影响并不显著。综合各项指标,富硒西蓝花粉的最佳添加量为0.20%,所制作的香肠硒含量为（89.94±10.05） μg/100 g,达到富硒肉制品标准的要求。