香菇柄兔肉松加工工艺研究

试验在原有肉松加工工艺的基础上,添加香菇柄,制作香菇柄兔肉松。通过正交试验对兔肉松的原辅料配方进行优化,通过感官评分和水分含量的测定确定炒松时间,以期获得高品质兔肉松。结果表明,由正交试验所得原辅料的最佳配方组合为兔肉香菇柄30%、酱油10%、食盐4%、辣椒1%、白砂糖6%、花椒0.6%、五香粉1%、黄酒2%、香叶0.1%、桂皮0.5%、八角0.75%、小茴香0.5%。在复炒时间16 min条件下制得的肉松色泽金黄、质地均匀、组织状态蓬松,所得的香菇柄兔肉松水分含量为15%~20%,蛋白质含量为(23.83±0.83)%。     

强化钙磷对兔肉松游离氨基酸和风味成分的影响

以超微骨粉作为营养强化源开发强化钙磷兔肉松制品,研究了通过不同超微骨粉添加量对兔肉松产品氨基酸和挥发性风味物质组成的影响。结果表明:添加不同骨粉的兔肉松的氨基酸和挥发性风味成分呈现显著差异,而5%的添加量最佳,制得的兔肉松氨基酸组成较齐全,产品风味佳。在此条件下,兔肉松中氨基酸含量最高(44.88%),必须氨基酸(EAA)占总氨基酸(TAA)比例达到33.89%,高于常规产品;风味物组成种类和含量最好,分别为42种和92.511%,包括醇类3种,醛类10种,酮类3种,吡嗪类5种、酸类6种,烷烃类14种,杂环及其他化合物1种,其中具有特征风味的醛类和吡嗪类含量分别达到26.922%和4.63%。