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采用气相色谱—质谱联用技术和氨基酸分析技术对江西老字号酱鸭、煌上煌酱鸭、向塘酱鸭游离脂肪酸和风味特性进行研究。结果表明:3个品牌酱鸭中共检出23种游离脂肪酸,其中顺-9-油酸、棕榈酸、亚油酸为江西酱鸭的主要游离脂肪酸;向塘酱鸭中的谷氨酸含量显著高于其他两种酱鸭,为9.27g/100g;3种酱鸭中共鉴定出92种挥发性风味物质,包括烃类、醛类、酯类、醇类、酚类、酮类等,其中烃类为江西地方酱鸭的主要挥发性风味物质;气味活性值分析共得18种主体风味物质,其中(E,E)-2,4-癸二烯醛、芳樟醇、壬醛分别为江西老字号酱鸭、煌上煌酱鸭、向塘酱鸭中贡献最大的主体风味成分。 相似文献
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以大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)和乳糖(lactose)为原料,利用微波无溶剂糖基化反应合成SPI-乳糖糖基化接枝物(SPI-L)和以金属氧化物Al2O3为载体的微波SPI-乳糖糖基化接枝物(SPI-L-Al2O3),并通过颜色变化、荧光光谱分析、氨基酸分析、溶解性以及褐变程度等方法对比,研究两种接枝产物的理化性质和结构变化。结果表明:SPI-L-Al2O3比SPI-L反应速率略慢,随着微波时间的延长,两者颜色均逐渐变深,颜色差异逐渐变大;溶解度均呈先增大后降低的趋势;赖氨酸和精氨酸相对含量均明显降低;SPI-L最大荧光波长先蓝移后红移,相对荧光强度先增大后减小,SPI-L-Al2O3最大荧光波长发生蓝移,相对荧光强度逐渐增强。 相似文献
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