真菌降落数值与烘焙效果的关系

对添加不同剂量α-淀粉酶的小麦粉样品进行降落数值(FN)、真菌降落数值(FFN)、糊化和烘焙面包的分析检验,通过分析实验数据的对应关系,确定烘焙效果较好时的真菌降落数值范围。从而在面包粉生产的重要环节———添加剂添加过程中,能利用真菌降落数值来控制α-淀粉酶的添加量,避免添加不足影响面包粉质量,也避免过量添加增加生产成本,造成浪费。实验表明:FFN值的范围在91~158 s时,烘焙效果较好,FFN值91 s时,综合烘焙效果达到最佳。     

拉面专用粉的开发

通过对市场上品牌拉面专用粉进行全面的分析，确定拉面专用粉的基本指标，结合公司原料和生产工艺的实际情况，选择适宜的基础粉，经过面粉后处理开发适应市场的拉面专用粉。     

浅谈萨琪玛粉的开发

萨琪玛粉是近几年各面粉厂家主要研发的专用粉之一。起初,每个厂家大都采用以一种面包粉为基粉,然后添加一定比例的谷朊粉的方法来生产萨琪玛粉,虽然在一定程度上可以满足市场的需求,但随着生产技术的不断提高,研发的源头由原来单一的配粉追溯到最初的配麦和工艺流程的调整。从原料选择、工艺选择和添加剂的应用3个方面来确保萨琪玛粉的质量。     

面包粉关键指标的确定及其粉路的探讨

通过测定现有制粉工艺各粉路系统的面粉品质指标,了解不同系统的指标差异及其相关关系,结合对面包烘焙效果的评价,研究、探讨生产加工面包粉时关键指标的确定及系统粉路的选择。