莲子淀粉凝胶力学性能影响因素的研究

研究不同淀粉乳浓度、pH 值、NaCl 浓度、糖的种类以及吐温-80 浓度对莲子淀粉凝胶力学性能的影响。结果表明：随着淀粉乳浓度的增加,淀粉凝胶强度和弹性模量呈线性关系增加,而凝胶弹性增加不明显;随着NaCl 添加量的增加,淀粉凝胶强度和弹性模量呈先增大后减小的趋势,凝胶弹性则呈减小的趋势;在pH4.0～7.2范围内,淀粉3 种凝胶力学性能变化趋势与不同NaCl 浓度下的变化相反;3 种糖类物质均可提高莲子淀粉的凝胶强度,其大小顺序依次为果糖＞葡萄糖＞蔗糖,同时也可提高莲子淀粉的凝胶弹性和弹性模量,但影响程度不大;当吐温-80 加入量小于0.5% 时,淀粉凝胶强度和弹性模量迅速减小,凝胶弹性略有增加,当吐温-80 加入量大于0.5% 时,淀粉凝胶力学性能基本不变。     

变性淀粉在面制品中的应用

随着经济的发展,生活节奏的加快,作为主食的面制品,其品种和数量将不断增加,这是一种必然趋势,提高面制品的质量也是客观的要求.变性淀粉以其良好的性能在食品加工中广泛应用.现对其在烘焙制品、面条以及速冻食品中的应用作一综述.     

莲子心水提液体外抗氧化活性的研究

本实验研究了莲子心水提液对氧自由基的清除作用及其对脂质过氧化反应（LPO）的抑制作用。结果表明：莲子心水提液对Fenton体系产生的羟自由基和邻苯三酚自氧化产生的超氧阴离子均有清除作用,半数清除量（IC50）分别为0．218g／ml和0．245g／m1;对小鼠肝、肾匀浆自发性过氧化反应有较好的抑制作用,IC50分别为3．038mg／ml和3．577mg/ml;通过紫外分光光度法测定了莲子心中抗坏血酸含量为1．132mg／g。用NBT法测定了水提取液中SOD总活性为2062．7U/g。     

质构仪在大米品质评价中的应用研究

以13种稻谷样品为材料,用质构仪测定米饭的硬度、黏度、黏着性、弹性、回复能量、回复形变、最终负载、硬度能量、僵化度9种质构指标;用蒸煮法测定大米吸水率、膨胀体积、米汤碘蓝值、米汤干物质等蒸煮指标,分析研究大米质构品质指标与蒸煮品质指标的相互关系。研究结果表明:米饭的弹性与膨胀率、碘蓝值呈显著的正相关,粳米相关系数为0.853、0.774,籼米为0.827、0.816;黏度与吸水率呈显著的正相关,相关系数为粳米0.971、籼米0.824;黏着性与米汤干物质也有显著的相关性,粳米相关系数为0.788,籼米为0.829;回复能量、回复形变等指标与蒸煮品质指标间没有显著的相关性;可用硬度、黏度、黏着性、弹性来评价大米的食用品质。     

旋光法测定莲子淀粉含量的研究

用酸水解-DNS法测定莲子粗淀粉及莲子粉中的淀粉含量,操作繁琐,重现性较差.利用淀粉具有旋光性的特点,用制得的莲子淀粉纯品来求其比旋光度,结果表明,1%盐酸旋光法同样适用于莲子淀粉的测定,而且方法操作简便,准确度高.     

莲子心乙醇提取液体外抗氧化活性的研究

研究了莲子心乙醇提取液对氧自由基的清除作用及其对脂质过氧化反应（LPO）的抑制作用。结果表明：莲子心中总黄酮含量为20．021mg／g。莲子心乙醇提取液对Fenton体系产生的羟自由基和邻苯三酚自氧化产生的超氧阴离子均有清除作用,半数清除量（IC50）分别为0．195g／ml和0．461g／ml;对小鼠肝、肾匀浆自发性过氧化反应有较好的抑制作用,IC50分别为3．996mg／ml和4．527mg／ml。     

DSC法研究6种莲子淀粉糊化和老化特性

利用差示扫描量热仪(DSC)结合Avrami 方程研究在4℃、储存两周的条件下,6种莲子淀粉的糊化和老化特性,探讨直链淀粉以及贮存时间对其热力学行为产生的影响,并用SPSS软件计算其相关性。结果表明：6种莲子淀粉的糊化温度、ΔH、老化焓、老化度以及老化速率存在着一定的差异,老化速率的大小顺序为太空莲＞美人红＞大紫红＞武植2号＞鄂莲＞洪湖莲,太空莲淀粉的老化速率是洪湖莲淀粉的1.36 倍;6种莲子淀粉的成核方式均为瞬间成核;4℃条件下贮存两周的莲子淀粉的老化度随着贮存时间的增加而增大;直链淀粉含量与Avrami 指数n值呈负相关,与速率常数k值、ΔH、老化焓以及冰融溶焓呈正相关。