一种波杂饮料的工艺研发

波杂是一种以谷物为原料经传统发酵而成的民族特色发酵饮品。以大米粉、小米粉、玉米粉为原料,以酵母菌、乳酸菌作为发酵剂进行发酵生产,考察不同发酵时间下波杂的pH值、总酸、总糖、灰分、蛋白质、固形物含量、酒精度和黏度变化,最终根据感官评价评选出最优发酵时间。试验结果表明,发酵时间为48 h时口感最好,特有的发酵酒风味更醇厚,在此条件下,波杂pH值为4.0,总酸含量为2.8 g/L,总糖含量为3.4 g/L,灰分含量为2.0 g/L,固形物含量为2.5%,酒精度为1%vol,黏度为39 cP。     

红米水酒发酵工艺的研究

以云南元阳红米为原料,采用半固态发酵的方式酿造红米水酒,并通过产酒量、酒精度、pH值、总酸、还原糖、可溶性固形物、蛋白质、总酚等指标和感官评价的测定结果对不同发酵条件下的水酒品质进行评价。结果表明,1%酒曲添加量,28℃下糖化24 h,30℃下发酵3 d为红米水酒的最佳发酵工艺条件。此时红米水酒的感官评分高达91.7分,产酒量175.5 mL/100 g,酒精度10.3%vol,pH 4.1,总酸含量10.0 g/L,还原糖含量108.4 g/L,可溶性固形物含量14.9%,蛋白质含量17.6 mg/mL,总酚含量0.4 mg/mL,理化指标均符合标准的要求;香气浓郁,口感醇厚,同时具有一定营养价值,为红米水酒的工业化生产提供了依据。     

麦麸酚酸类物质对面团聚集态的影响

探究不同添加量的阿魏酸(FA)和咖啡酸(CA)对混合面团热机械学性质、面筋蛋白流变学性质和热力学性质的影响;同时研究FA和CA对面筋蛋白二级结构及微观结构的影响。结果表明,添加不同剂量的FA和CA对面团的吸水率、形成时间及黏度崩解值无显著影响,然而与对照组相比显著降低了稳定时间,提升了回生值。添加FA和CA显著提高了面筋蛋白的黏弹性模量,对面筋蛋白在10 Hz时损耗角正切值无显著影响。添加FA和CA降低了面筋蛋白的热降解温度、热变性温度和热变性焓值,显著增加了600℃时的热重损失率。面筋蛋白二级结构测定结果显示,添加FA和CA后β-折叠和α-螺旋的含量降低。与对照组相比,随着FA和CA添加量的增加,面筋蛋白的微观结构变得混乱无序。