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专业分类
轻工业
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2024年
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1.
冰晶生长对冷冻水产品品质影响及新型冷冻方式研究进展
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罗江美
赵茜
赵健茹
孙海涛
邵信儒
王超
曹亚茹
汪灵松
韦凤举
《现代食品科技》
2024,40(2):366-373
冷冻技术在水产品保鲜方面应用广泛,但水产品在冻结过程中受冰晶形成、晶体生长与冰晶重结晶的影响,易造成细胞结构的破损,导致水产品品质下降。为深入分析冰晶生长与水产品品质变化间的关系,该文总结了冰晶生长对水产品的蛋白质变性、脂肪氧化、持水力、质构及感官特性影响,综述了物理场辅助冻结及添加抗冻剂、重结晶抑制剂等减小冰晶尺寸的新方法,为控制冰晶生长及提高冷冻水产品品质提供了理论参考
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