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目的:对影响牡蛎酶解产物与还原糖美拉德反应产物(Maillard reaction products of oyster enzymatichydrolysates and reducing sugar,MRPs-OEH)风味的因素进行优化,得出最佳的美拉德反应条件,并对其风味进行评价。方法:以感官评分为指标,通过Box-Behnken响应面法优化牡蛎酶解产物与还原糖的美拉德反应条件,根据单因素试验结果,采用响应面分析法确定最优工艺参数,采用电子鼻和气相色谱-质谱联用技术对新鲜牡蛎(freshoyster,FO)、牡蛎酶解产物(oyster enzymatic hydrolysates,OEH)和最优工艺条件下制备的牡蛎美拉德反应产物(optimal Maillard reaction products of oyster enzymatic hydrolysates and reducing sugar,OMRPs-OEH)的风味物质进行比较分析。结果:牡蛎酶解产物与还原糖美拉德反应的最适条件为反应时间29.43 min、反应温度114.62 ℃、反应初始pH 6.97、OEH与还原糖(木糖-葡萄糖质量比2∶1)质量比1∶1,在此条件下MRPs-OEH的综合感官评分为20.88,和预测值20.25比,相对误差约为3.08%。进一步用气相色谱-质谱联用技术对FO、OEH和OMRPs-OEH的风味物质进行分析,分别检出30、36 种和45 种风味化合物。OEH中的主要挥发性成分如癸醛、壬醛、正辛醛、(Z)-2-癸烯醛等,使牡蛎酶解液呈现出腥味、哈喇味和油脂味,经过美拉德反应后,主要挥发性成分变成二甲基三硫醚、二甲基二硫醚、(Z)-4-庚烯醛等,它们综合体现了OMRPs-OEH的贝香味、肉香味和海鲜味,同时产生了一些吡嗪类物质,赋予了其一些坚果-肉香味。结论:美拉德反应不仅改善了牡蛎酶解产物的风味,也为新型牡蛎调味品的开发提供了依据,具有极大的经济和社会价值。 相似文献
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为了拓展绿豆蛋白在乳液体系中的应用,该研究以大豆蛋白为对照,系统探究了热处理前后绿豆蛋白结构、表面疏水性、油水界面的吸附行为,以及绿豆蛋白稳定的油水乳液的稳定性和胃肠消化行为的变化。蛋白表面疏水性测定结合表面张力分析发现经湿热处理后(120 ℃,20 min)绿豆蛋白的表面疏水性从4 870.80增加到9 482.50,在油水界面上的扩散速率从0.33 mN·m-1·s-0.5增加到0.45 mN·m-1·s-0.5,热处理的绿豆蛋白在油水界面表现出更高的界面活性。在6%的蛋白浓度条件下,与大豆蛋白相比,热处理的绿豆蛋白稳定的油水乳液呈现出更高的热稳定性及物理稳定性。与大豆蛋白类似,体外模拟胃肠消化发现热处理的绿豆蛋白具有良好的胃肠消化特性,主要表现为蛋白的快速消化,乳液液滴在胃消化过程中呈现一定程度的聚集行为。研究表明热处理的绿豆蛋白具有应用于植物基食品乳液的巨大潜力。 相似文献
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本研究利用单分散液滴发生器(MDDG),以海藻酸钙凝胶(-)为基质,壳聚糖(+)和阿拉伯胶(-)为涂层原料,利用静电引导的逐层自组装法制备多层益生菌微胶囊。研究结果表明,多层包埋的微胶囊具有更高的机械强度,多层益生菌微胶囊在乳酸细菌培养基(MRS)中培养9 h后依然维持完整的球形结构,包载的益生菌数量也提高了2.06 log cfu/g。此外,多层包埋还延长了微胶囊在胃肠液中的崩解时间,单层海藻酸钙微胶囊在模拟肠液中快速崩解,消化1 h时益生菌的释放量已达到8.23 log cfu/g。壳聚糖,壳聚糖-阿拉伯胶涂层的益生菌微胶囊在消化3 h后才达到相应对数值,分别为8.42 log cfu/g和8.33 log cfu/g。此外,相比于单层益生菌微胶囊,多层益生菌微胶囊在4 ℃和25 ℃下均表现出更高的贮藏稳定性,在4 ℃下贮藏12 d后,海藻酸钙-壳聚糖-阿拉伯胶三层胶囊内的活菌数仅由8.90 log cfu/g下降到8.81 log cfu/g。实验表明,MDDG结合静电引导的逐层自组装是高效制备均匀稳定的多层益生菌微胶囊,实现益生菌肠道输送的有效手段。 相似文献
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稀疏码分多址(SCMA)和低密度奇偶校验码(LDPC)是未来移动通信系统中重要的多用户接入和信道编码备选方案。针对SCMA多用户检测性能不理想的问题,该文提出了基于因子图的SCMA和LDPC联合检测和译码方案(JDD),利用LDPC译码的外信息辅助SCMA的多用户检测,仿真结果表明,JDD方案能够获得显著的SCMA检测和LDPC译码性能增益,并使得译码性能逼近理想的单用户传输系统。为了实现算法性能与复杂度之间的折中,该文还提出了基于Jacobi对数近似和消息阻尼(Damping)技术的低复杂度联合检测和译码方案(RC-JDD),仿真和复杂度分析结果表明RC-JDD方案能够在保证译码性能的同时显著降低算法复杂度。 相似文献
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