功能性食品基料——菊粉的研究进展

菊粉是一种自然界广泛存在的果聚糖，其中果糖分子通过β-(2-1)糖苷键连接。菊粉可以从菊芋中予提取，作为一种水溶性膳食纤维，具有膳食纤维的营养功能。菊粉凝胶具有类似脂肪的质构与口感，能够应用在各种食品中替代脂肪和糖分，开发前景广阔。     

甜味分子的多点结合甜味理论

关于甜味分子生甜机理 ,存在 3种理论解释 ,分别为AH/B理论、AH/B/X理论和多点结合理论。实践证明 ,这 3种理论都能合理解释各类甜味物质的生甜机理。其中多点结合甜味理论认为 ,人体受体蛋白包含 8个基本的甜味识别部位 ,分别为B、AH、XH、G1、G2、G3、G4和D ,它们与甜味分子相应的结合部位发生相互作用 ,受体蛋白由紧密的收缩构象改变为开放的展开构象 ,从而产生甜味刺激传导 ,甜味产生后 ,由于识别部位的极性或离子基团之间的静电作用力 ,将驱散甜味分子 ,使受体蛋白恢复原来的收缩构象。根据这一理论 ,可以合理构造各种糖分子及其衍生物的多点结合模型。蔗糖是B1、B2、AH1、AH2、XH1、XH2、G1、E1、G2、E2、G3、E3、G4、E4型甜味剂 ,D 葡萄糖是B1、B2、AH1、AH2、XH1、XH2型甜味剂 ,D 果糖是E1、E2、E3、E4型甜味剂。     

论蔗糖衍生物结构与甜度的相互关系

蔗糖含有三个第一类羟基和五个第二类羟基，其甜度与分子上的八个羟基密切相关。使用高度亲油性氮原子，取代蔗糖分子的葡糖基和果糖基上特殊位置的羟基，可以使蔗糖甜味明显增强，这些特殊位置包括C—4、C—l’、C—4’和C—6’，而C—6上的取代则可能导致甜味降低甚至产生苦味。高甜度蔗糖衍生物的分子结构具有很强立体专一性，研究蔗糖衍生物的结构—甜度之间关系，具有十分重要的意义。目前，AH—B—γ理论和多点结合(MPA)理论都被用来解释蔗糖衍生物等甜味分子的甜味机理。     

渗透蒸发技术在食品工业中的研究进展

一种新型的膜分离技术即渗透蒸发技术逐渐在食品工业中得到应用。对渗透蒸发过程的基本原理，渗透蒸发技术对膜材料的要求进行了简要介绍，着重论述了当前渗透蒸发技术在食品工业的应用进展。     

低能量硬糖的开发

低能量糖果逐渐成为当今国际糖果市场的消费热点,本文就低能量硬糖的研究与开发进行探讨,介绍了国内外制造低能量硬糖的新型配方和工艺。     

低能量巧克力的开发

食品的低能量化成为当今世界食品发展的主要趋势。低能量巧克力开发的关键在于 ,如何去除或替代脂肪。本文详细介绍了一些新型低能量巧克力的配方、生产工艺以及技术难题     

论三氯蔗糖及其衍生物的甜味机理

对三氯蔗糖与螺旋蛋白受体之间相互作用构象进行研究,结果表明三氯蔗糖及其衍生物等强力甜味剂的甜味机理涉及:以3’-OH/2-O(AHs/Bs)参与受体蛋白肽链侧链形成多重疏水吸引;质子供体4’-OH(AHs4)与侧链第四个氨基酸残基(如谷氨酰)质子受体之间形成额外分子间氢键;三氯蔗糖分子6-OH和6’-Cl形成的弱分子内氢键将有助额外分子间氢键的形成;并且C-4’上卤素取代基及其立体化学结构也对甜味产生重要影响。AH,B,X理论和多点结合甜味理论都被用来解释三氯蔗糖及其衍生物的甜味肌理。