黑小麦全麦粉的面团流变学特性及馒头品质的研究

研究了黑小麦全麦粉以及与普通小麦特一粉配粉后面团的流变学特性及其馒头品质。采用粉质仪、拉伸仪测定了黑小麦全麦粉以及配粉后面团的粉质特性和拉伸特性;通过质构仪和感官评定分析了黑小麦全麦馒头以及配粉的馒头品质。结果表明:黑小麦全麦粉的筋力较弱,面团韧性和延展性较差、易流变。黑小麦全麦粉馒头色泽略深、黏性和硬度大、回复性较弱,感官评分低于80分,表明不适合单独用来制作馒头。将黑小麦全麦粉与特一粉配粉后,混合粉的粉质和拉伸特性相比黑小麦全麦粉有所改善。当配粉比例为20%时,混合粉的面团流变特性与特一粉相当。感官评价结果显示:配粉后馒头的硬度、黏性、弹韧性、外观、色泽、比容各项指标相比全麦粉馒头得到了明显改善,感官评分均在80分以上,且添加20%黑小麦全麦粉制作的馒头品质优于30%添加量。其中,紫粒配粉馒头的内部蜂窝结构细密均匀、表面光滑、色泽光亮,感官评分高于相同比例的蓝粒配粉馒头。