草莓粗酶液促进发酵改善秋季红茶的理化品质

为了提高秋季红茶品质,采用草莓粗酶液促进红茶发酵,并对所制干茶的感官品质、滋味特征、化学成分和香气成分进行了比较分析。感官审评和电子舌结果表明,草莓粗酶液促进发酵,改善了秋季红茶的苦涩味,提升其香气品质。品质和香气成分分析表明,添加草莓粗酶液对茶多酚、可溶性糖、儿茶素组分、氨基酸含量及香气组分有着较大影响。与对照相比,草莓粗酶液与揉捻叶的质量比为10%时(CM3),红茶的茶多酚含量显著降低,其中C、ECG和EGCG的含量分别降低了30.92%、27.34%和17.87%,而可溶性糖、茶黄素含量分别增加了18.70%和15.93%,香气组分中脱氢芳樟醇、橙花叔醇分别增加了58.79%、61.67%,且芳樟醇、橙花醇、苯乙醛、β-蒎烯均在CM3时达到峰值,这些香气成分的增加极大地提高了红茶的香气。此外,CM3处理的红茶还表现出最强的DPPH自由基清除活性(IC_(50)=85.01±0.85μg/min)。综上所述,添加草莓粗酶液促进红茶发酵,能够改善秋季红茶的苦涩味,提升其香气品质,且添加比例为10%时,品质改善作用最为明显并增加了红茶的抗氧化活性。     

不同干燥成形方式的白叶红茶品质分析

目的 研究不同干燥成形方式对白叶红茶品质的影响。方法 以白叶1号鲜叶为原料, 采用相同的萎凋、揉捻、初烘程序, 用不同的干燥做形方式制成不同形态的红茶,以感官审评结合理化分析的方法对不同形态的红茶进行了品质分析。结果 通过不同干燥成形方式获得了卷曲形、毛峰型、针形、扁形4种形态的红茶。4种红茶茶黄素、茶红素及氨基酸含量稍有差别,针形红茶茶黄素、类黄酮与氨基酸总量略高, 有利于提高其饮用价值,但4种红茶色、香、味感官品质总体接近。二次干燥(足火)-成形过程促使不同形态白叶红茶香气组成发生一定变化, 进而对红茶香型产生了细微影响,4种红茶以甜香为基本香型,卷曲型红茶香气特征偏于花香,扁形红茶略带果香。结论 毛火过程对白叶红茶品质的形成和固定具有关键意义, 干燥成形方式不改变总的香气特征, 但可使白叶红茶的具体香型发生细微分化。     

脱氧剂厌氧处理对茶鲜叶γ-氨基丁酸富集的影响

采用脱氧剂对茶鲜叶进行厌氧处理,分析脱氧剂处理中气体成分、GABA代谢相关酶活力和氨基酸含量的变化,研究脱氧剂厌氧处理对茶鲜叶GABA富集的影响。试验结果表明,脱氧剂厌氧处理中茶鲜叶维持在低氧、高二氧化碳的气体环境中,GABA含量3 h时达到最高值1.22 mg/g,显著高于真空处理的1.05 mg/g(P0.05);茶鲜叶经过脱氧剂厌氧/好氧处理后,GABA合成酶谷氨酸脱羧酶(GAD)、二胺氧化酶(DAO)和多胺氧化酶(PAO)被激活,分解酶GABA转氨酶(GABA-T)被抑制,其中GAD活力显著高于真空厌氧/好氧处理(P0.05),其它酶与真空厌氧/好氧处理无显著差异(P0.05),GABA含量最高达到1.75 mg/g,高于真空处理的1.51mg/g。可见,脱氧剂厌氧对GABA的富集能力优于真空处理。