花椒叶提取物对烤牛肉饼杂环胺形成的影响

以牛肉和花椒叶为研究对象,研究花椒叶提取物（Zanthoxylum bungeanum Maxim. leaf extract,ZME）添加量（0.015%、0.030%、0.045%）对烤牛肉饼中杂环胺（heterocyclic amines,HAs）形成的影响。结果表明,与对照组相比,ZME能够显著抑制烤牛肉饼中总HAs的形成（P＜0.05）,对其最大抑制率为39.87%,但对不同种类HAs形成的影响不同。其中,添加0.045% ZME对2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4,5-b]吡啶、2-氨基-3-甲基咪唑并[4,5-f]喹啉、2-氨基-3,4-二甲基咪唑并[4,5-f]喹啉、1-甲基-9H-吡啶并[3,4-b]吲哚和2-氨基-9H-吡啶并[2,3-b]吲哚的抑制率分别达到71.76%、78.02%、49.07%、35.82%和100%;而0.045% ZME却促进2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉和9H-吡啶并[3,4-b]吲哚的形成。进一步分析ZME对烤牛肉饼中HAs前体物的影响,结果显示前体物的消耗随着ZME添加量的增加呈降低趋势,相关性分析表明HAs的形成与多种游离氨基酸的消耗显著相关。上述结果表明ZME能显著抑制烤牛肉饼中HAs的形成,为其提高加工食品安全性及更广泛的应用提供理论依据。     

传统工矿型城市城市效率评价——以淮南、马鞍山市为例

随着新型城镇化战略的实施,中国经济社会面临转型发展,走集约型、高效型发展道路势在必行。传统工矿城市的发展路径一定程度上代表着中国经济传统的增长方式,即高投入、高耗能、高污染。文章基于DEA模型分析了2007~2012年间安徽省淮南市、马鞍山市这两个传统的工矿型城市,发现:两类城市效率均未能达到最优,城市综合效率水平一般;近年来城市效率的提升依然依赖大量的固定资产投资及提供更多的城市建设用地予以实现。     

水煮牛肉冷藏期间脂质和蛋白质氧化与质构特性变化

水煮处理后的牛肉条4 ℃冷藏0~5 d,探讨冷藏期间牛肉中血红素铁含量与脂质和蛋白质氧化之间的关系,以及氧化对肉品质构的影响。结果表明,随着水煮牛肉冷藏时间的延长,与0 d血红素铁含量相比,5 d时血红素铁含量显著降低(p<0.05);而5 d时非血红素铁含量相比0 d时显著升高(p<0.05);5 d时水煮牛肉的硫代巴比妥酸(TBARS)值和蛋白羰基值是0 d含量的19倍和2.67倍;游离巯基含量随着冷藏天数的增加显著降低(p<0.05);剪切力、硬度、胶粘性、咀嚼性等数值在冷藏期间均显著升高(p<0.05)。综上所述,经过水浴加热的牛肉冷藏初期血红素铁含量较高,促进TBARS值在0~1 d阶段迅速上升,冷藏后期非血红素铁含量和TBARS值升高,其促进蛋白氧化进程,水煮牛肉剪切力和硬度等数值显著上升(p<0.05)。     

响应面法优化低钠盐水火腿加工工艺

为研究一种低钠盐水火腿的加工工艺,选取复合磷酸盐添加量、盐水注射量、滚揉时间和低钠盐替代比为考察因素,通过单因素实验探究对低钠盐水火腿得率、保水性、质构和异味(仅低钠盐替代比需测定)的影响,利用响应面法,以得率和保水性作为响应值进行优化,并根据实际可操作性调整,得到低钠盐水火腿的加工工艺。结果表明,低钠盐水火腿的最优加工工艺为:复合磷酸盐添加量0.39%,盐水注射量15%,滚揉时间15 h,低钠盐替代比53%。在此条件下,低钠盐水火腿的得率为(93.88%±2.05%),保水性为(87.37%±1.82%),与预测值非常接近。在该工艺下,得到的低钠盐水火腿具有良好的得率、保水性和质构,并且无异味;此外,与普通盐水火腿相比,钠含量降低了27%,为低钠盐水火腿的加工提供了技术支撑。     

不同品种茄肉匀浆物乳化特性及流变特性

为了探究品种对茄肉匀浆物乳化特性和流变特性的影响。以市场常见的快圆茄、大龙茄和杭茄为研究对象,对不同品种茄肉主要成分及茄肉的乳化特性进行分析,发现杭茄的粗蛋白含量(干基)和粗纤维含量(干基)最高,分别可达13.40%±0.06%和12.60%±1.53%;在相同干物质添加量制备乳状液时,杭茄分层指数CI值最低,达46.63%±1.43%,稳定乳状液的能力最强。流变学特性测定表明,三种茄肉制备乳状液的贮能模量G'和表观粘度均呈现杭茄>快圆茄>大龙茄,tanδ值呈现杭茄<快圆茄<大龙茄,显著差异(p<0.05)。因此,杭茄最适合作为茄源乳化剂的开发与应用的原料。     

肉制品绿色制造——低钠干腌肉制品研究进展

干腌肉制品因其具有独特的色泽、风味和口感等感官特性而深受广大消费者的喜爱。然而传统干腌肉制品的钠盐（氯化钠）含量过高,人体摄入过高的钠盐会对健康产生不良影响。本文讨论了食盐对干腌肉制品风味、质构和微生物安全的影响,概述了低钠干腌肉制品的相关研究动态,并对低钠干腌肉制品绿色制造的未来研究（如低钠复合盐）提出展望。