响应面法优化大果山楂红枣复合果酒发酵工艺及其抗氧化活性分析

为了开发出一种新型复合果酒酿造工艺技术并对其抗氧化活性进行分析。以药食同源食品大果山楂和红枣为原料制备复合果酒，通过单因素实验和响应面试验优化大果山楂红枣复合果酒的发酵工艺，并对其体外抗氧化能力进行测定。结果表明，最佳发酵工艺参数为：大果山楂汁与红枣汁质量比1:2，初始糖度21°Bx，酵母菌接种量0.3%，发酵温度19℃，SO₂添加量55 mg/L，发酵时间7 d。在此条件下酿制的复合果酒呈浅黄色，无杂质，酒体醇厚，爽口怡悦，具有大果山楂和红枣特有的香味，酒精度为11.50%vol±0.10%vol，可溶性固形物7.80%±0.0.08%，总糖为3.40±0.13 g/L，总酸为7.13±0.03 g/L，干浸出物为22.40±0.15 g/L，二氧化硫为0.074±0.006 g/L，感官评分为93.80±0.40，且其理化及卫生指标均达到果酒的国家标准。同时，复合果酒对DPPH·和ABTS⁺·的最大清除率可分别达到85.7%和88.8%，抗氧化能力明显高于复合果汁略低于V_C。本项研究所开发出来的加工工艺技术酿制出来的...     

气调包装对杨桃贮藏品质的影响

以香蜜甜杨桃为材料,研究12℃条件下、非气调包装、被动气调包装(初始气体比例为21%O2+0%CO2+79%N2)和主动气调包装(初始气体比例为5%O2+5%CO2+90%N2)对杨桃果实保鲜效果的影响。结果表明:与非气调包装相比,被动气调包装和主动气调包装在一定程度上延迟了杨桃色泽的黄化,使果实的失重率维持在2%以内,果实硬度维持在0.4 MPa以上,3种包装在这3个指标的测量值上差异显著(P≤0.05)。对可溶性固形物、可滴定酸、VC的含量和pH值的维持效果来说,主动气调包装比被动气调包装的维持效果好,两者的差异极显著(P≤0.05)。被动气调包装与主动气调包装的总酚和类黄酮含量得到有效地维持,两者无显著差异(P≤0.05)。与非气调包装相比,主、被动气调包装都抑制了过氧化物酶的活力,使其达峰时间从25 d推迟到35d。果皮色泽、失重率和硬度可作为杨桃是否衰老的指标,非气调包装、被动气调包装和主动气调包装的杨桃的货架期分别为20～25 d,25～35 d和35～40 d。     

气调包装对番石榴贮藏品质的影响

研究12℃时4%O2+5%CO2+91%N2的气调包装对番石榴贮藏品质的影响。与相同温度下未气调包装相比,气调包装能够延缓果实的软化,推迟果肉内过氧化物酶活性和还原糖含量的达峰时间,降低了VC和可滴定酸的分解速率,抑制了丙二醛的生成速率。结果表明,气调包装的番石榴保质期比未气调样品延长了一倍,其在番石榴贮藏保鲜中有一定的推广应用价值。     

膳食纤维的加工性能以及在脂肪替代物方面的应用

基于国内外膳食纤维在食品领域的发展现状,综述了膳食纤维的水合能力、持油能力、溶解度和黏度对食品加工的重要作用,充分论证了膳食纤维作为脂肪替代物在食品中的应用,以期为高膳食纤维、低脂肪食品的研究、开发与应用提供参考。     

香蕉片远红外干燥工艺的研究

香蕉片作为一种休闲食品具有较大的开发空间。试验以香蕉为材料,采用远红外干燥技术制作香蕉片。通过单因素试验考察护色剂浓度、烘干温度和烘干时间对香蕉片制作的影响。利用正交试验优化远红外干燥技术制作香蕉片的工艺条件。结果表明,远红外干燥法制作香蕉片的最优工艺条件为:护色剂浓度2%,烘干温度80℃,烘干时间5 h,在此条件下制得的香蕉片有较好的感官品质。试验为香蕉片远红外干燥技术的工业化应用提供理论依据。     

短波紫外线对芒果黑曲霉、烟曲霉体外抑菌作用

以百色地区芒果检出率较高的黑曲霉、烟曲霉为研究对象,研究短波紫外线(ultraviolet c radiation,UV-C)对黑曲霉、烟曲霉的致死影响,并应用Bigelow模型、Modified Gompertz模型、Log-Logistic模型和Weibull模型描述其致死历程。结果表明:黑曲霉、烟曲霉存活率对数和UV-C照射时间成反比,在2.524 k J/m2时,黑曲霉、烟曲霉的存活率对数下降1.1个数量级、致死率均在90%以上。黑曲霉对UV-C的耐受能力大于烟曲霉;烟曲霉对0～15.04 k J/m2的UV-C较为不耐受;黑曲霉对5.04 k J/m2～7.48 k J/m2的UV-C耐受能力有所增强。黑曲霉最适UV-C灭活模型为Weibull模型:■(决定系数为0.948 51),烟曲霉最适UV-C灭活模型为Log-Logistic模型:■(决定系数为0.998 89),拟合度高。     

不同温度和不同初始气体浓度对杨桃呼吸初值的影响

以杨桃为实验对象,研究不同贮藏温度(5、15、25℃)和不同初始气体比例(O2:5%、13%、21%,CO2:0%、5%、13%、20%)条件下密闭包装内杨桃呼吸初值的变化。结果表明:温度对呼吸初值的影响显著(p<0.05),且遵循Arrhenius公式。O2和CO2的初始比例对呼吸初值的影响十分显著(p<0.05),初始气体中O2比例升高,杨桃呼吸初值增大;CO2比例升高,杨桃的呼吸初值减小。在高温条件下,O2和CO2初始比例对呼吸初值的影响比在低温条件下的影响大。将Arrhenius公式与无竞争型Michaelis-Menten模型结合,通过回归分析,建立了呼吸初值与贮藏温度、初始气体比例的关系模型。在12℃下,对所得模型进行了验证,实测值与模型预测值的Pearson相关系数>0.963,证明该模型可靠。     

魔芋葡甘聚糖/纳米SiO_2复合涂膜配方及其对芒果贮藏品质的影响

以桂七芒果为材料,以魔芋葡甘聚糖、纳米二氧化硅为涂膜基质,采用3因素3水平正交试验,通过因子分析分析不同处理对芒果的色差、失重、硬度、可溶性固形物含量、pH和VC含量的影响,得出25℃条件下,对采后芒果保鲜效果良好的涂膜配方:魔芋葡甘聚糖8 g/L、纳米SiO_26 g/L、甘油4 g/L。该配方有效延迟了芒果的呼吸跃变,在一定程度上减少了芒果果皮色泽的变化,抑制了果皮褐变的发生,使失重率维持在10%以下,芒果果实硬度维持在0.05 MPa以上,可溶性固形物含量、pH和VC含量在贮藏后期仍然维持较高含量。     

圣女果酒加工工艺研究

以圣女果汁为原料,通过单因素试验和正交试验,探索不同种类发酵剂、不同发酵剂接种量、不同SO2添加量、不同发酵温度以及不同糖添加量对圣女果酒主发酵的影响,结果表明,较佳的高品质圣女果酒主发酵生产工艺条件为:最佳的发酵剂为葡萄酒酵母,酵母添加量为0.02%,SO2浓度为70 mg/L,发酵温度为20℃,糖添加量为25%,在该较优条件下进行主发酵得到的圣女果酒感官较好。     

不同发酵方式对木瓜泡菜品质的影响

以木瓜为原料,采用自然发酵法、乳酸菌发酵法(1%乳酸菌发酵、2%乳酸菌发酵)制作泡菜,分析不同发酵方式对木瓜泡菜pH值、可滴定酸、维生素C、质构动态变化和感官的影响。结果表明:2%乳酸菌接种发酵使得木瓜泡菜的pH值降幅更快,维持较高的可滴定酸含量,维生素C损失较少,硬度、胶黏性、咀嚼性最好。与自然发酵相比,添加乳酸菌发酵明显能缩短发酵周期,对营养和质构的保持较好,而且木瓜的香气浓郁,口感酸爽,质地脆嫩,整体感官最佳。