不同萎凋方式对武夷红茶“金骏眉”品质的影响

以武夷红茶“金骏眉”为试验对象,研究不同萎凋方式对“金骏眉”感官品质、主要生化成分、挥发性香气成分的影响。结果表明：通过感官审评发现热风萎凋处理的“金骏眉”香气呈花果香、稍青,滋味甜醇略涩;自然萎凋处理的“金骏眉”香气花果蜜香馥郁、滋味甜醇甘爽。热风萎凋、自然萎凋处理得到的茶多酚、茶红素、茶褐素含量差异显著。试验共鉴定出72种成分,其中醇类13种、含氮类10种、内酯类2种、醛类7种、碳氢类20种、酮类9种、杂氧类1种、酯类10种。自然萎凋处理挥发性香气成分峰面积高于热风萎凋处理。热风萎凋与自然萎凋处理香气成分共存在15个差异显著代谢物,其中热风萎凋处理10个代谢物显著高于自然萎凋。自然萎凋处理具有花香、果香的香气成分反式芳樟醇氧化物、香叶醇、水杨酸甲酯含量高于热风萎凋处理。     

武夷岩茶“肉桂”与其副产品黄片香气品质差异分析

以武夷岩茶“肉桂”为试验对象,研究“肉桂”与其副产品黄片感官品质、香气成分的差异。结果表明:通过感官审评发现副产品黄片香气为清香;“肉桂”香气馥郁持久、具有明显的花果香、桂皮香。共鉴定出79种香气成分,其中醇类12种、酚类1种、含氮类12种、内酯类2种、醛类7种、碳氢类23种、酮类11种、杂氧类1种、酯类10种。“肉桂”及其副产物中香气成分呈显著差异的化合物共18种,副产品黄片2个香气成分含量高于“肉桂”。武夷岩茶“肉桂”具有花香、果香的香气成分香叶醇、藏红花醛、3-甲基苯乙酮、苯甲酸异丁酯、乙酸苄酯含量显著高于副产品黄片。副产品黄片具有青草香的α-法呢烯显著高于武夷岩茶“肉桂”。     

贮藏方式对武夷岩茶梅占生化成分及感官品质的影响

以武夷岩茶梅占为试验材料,研究室温(3℃～30℃左右)贮藏和冷藏方式对武夷岩茶生化成分与感官品质变化规律的影响,为贮藏武夷岩茶提供理论与实践依据。结果表明:贮藏期间茶多酚含量、儿茶素含量、简单儿茶素含量、酯型儿茶素含量、咖啡碱含量呈下降趋势;茶红素含量、茶褐素含量、茶叶感官品质得分呈上升的趋势。室温贮藏(3℃～30℃左右)处理的茶叶感官品质得到提升主要体现在香气逐渐变为浓长、火气逐渐褪去;滋味逐渐由醇厚微涩转变为醇厚甘爽。冷藏处理的茶叶感官品质得分低于室温贮藏(3℃～30℃左右)处理,主要体现在香气带火气、滋味微涩。综上,室温贮藏(3℃～30℃左右)武夷岩茶优于冷藏。     

浦城丹桂红茶与红茶坯香气成分差异分析

为探究浦城丹桂红茶与红茶坯的品质差异,以黄棪鲜叶为原料加工成红茶坯,将红茶坯进一步窨制成浦城丹桂红茶,并进行感官品质审评与香气成分分析。结果表明,浦城丹桂红茶香气呈甜爽桂花香;红茶坯香气呈甜花香。共鉴定出72种香气成分,其中醇类14种、含氮类9种、醛类7种、烃类21种、酮类9种、酯类9种、杂氧类1种、内酯类2种。浦城丹桂红茶含氮类、酮类、杂氧类、内酯类香气成分峰面积显著高于红茶坯;红茶坯烃类、酯类峰面积显著高于浦城丹桂红茶;浦城丹桂红茶与红茶坯醇类、醛类峰面积差异不显著。浦城丹桂红茶与红茶坯香气成分共存在46个差异代谢物,其中浦城丹桂红茶28个香气成分显著高于红茶坯。     

焙火方式对武夷岩茶瑞香品质的影响

以武夷岩茶瑞香为试验对象,研究热风连续焙火(记为BH1)和热风间歇焙火(记为BH2)对武夷岩茶感官品质、主要内含成分(茶多酚、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖、茶黄素、茶红素、茶褐素)、香气成分的影响。结果表明:BH1焦糖香明显、BH2花果香浓,BH2感官品质得分显著高于BH1。BH1茶多酚含量、氨基酸含量、咖啡碱含量显著低于BH2;BH1茶褐素含量显著高于BH2。BH1、BH2挥发性香气总量分别为17.14、23.12。BH1醇类总量低于BH2,连续式焙火促进醇类物质氧化、挥发。BH1中的具有烘焙、焦糖香的吡嗪类、呋喃类物质高于BH2。结合感官评分,热风间歇式焙火BH2有利于武夷岩茶优异品质的形成。     

不同火功处理的武夷岩茶“白鸡冠”品质差异探究

以武夷岩茶"白鸡冠"为试验对象,研究不同火功处理的武夷岩茶感官品质、主要内含成分及香气成分的差异。结果表明:轻火、中火"白鸡冠"感官审评总分显著高于重火。轻火、中火"白鸡冠"香气得分显著高于重火。中火"白鸡冠"滋味得分显著高于轻火、重火。轻火、中火、重火"白鸡冠"水浸出物含量、可溶性糖含量、茶黄素含量、黄酮含量差异不显著。随着火功程度加重,茶多酚含量、氨基酸含量、咖啡碱含量、茶红素含量呈下降趋势,茶褐素含量呈上升趋势。随着火功程度加重,挥发性香气总量呈下降趋势,轻火、中火、重火"白鸡冠"挥发性香气总量为12.85、7.87、6.36。随着火功程度加重,挥发性香气醇类呈下降趋势,具有烘烤香或焦糖香的吡嗪、吡咯、呋喃类的香气物质呈现上升趋势。结合感官审评结果,轻火、中火处理武夷岩茶"白鸡冠"优于重火。     

小种红茶水浸出物近红外定量分析模型的建立

为实现近红外光谱技术在小种红茶中的快速无损检测,对76份有代表性的小种红茶按现行国家标准测定其水浸出物含量,采集样品的近红外光谱,采用OPUS 7.5软件,结合偏最小二乘法(partial least squares,PLS)建立小种红茶水浸出物含量的近红外定量分析模型。结果表明,所建立的水浸出物定量模型决定系数R2为95.73%,校正均方差(root mean square error of calibration,RMSEC)为0.629,验证均方差(root mean square error of prediction,RMSEP)为0.513。所建立的小种红茶水浸出物含量的近红外定量分析模型较为成功,模型预测效果较好,能够对小种红茶中水浸出物的含量进行快速地分析。     

贮藏时间对武夷岩茶金锁匙生化成分及感官品质的影响

以轻火、中火武夷岩茶金锁匙为实验材料,研究不同贮藏时间对其生化成分及感官品质的影响,为武夷岩茶的科学品饮、储藏、运输、营养保持等提供理论参考。结果表明:贮藏过程中轻火、中火金锁匙茶多酚、儿茶素、咖啡碱、水浸出物含量(生化成分与干物质质量比)均呈下降趋势,水分含量呈上升趋势,氨基酸含量呈先增加后减少的趋势。贮藏12个月轻火、中火金锁匙茶多酚、儿茶素、酯型儿茶素、非酯型儿茶素、咖啡碱含量分别降低21.03%、19.48%;21.87%、17.24%;30.58%、26.76%;10.25%、6.45%;17.60%、13.36%。轻火金锁匙贮藏6个月氨基酸含量最高,达2.32%;中火金锁匙贮藏8个月氨基酸含量最高,达2.25%。贮藏前期,轻火、中火金锁匙火气逐渐退去,感官品质得到提升;贮藏后期,其滋味变得更加甘醇,但香气鲜锐度略有下降,因此感官品质得分先增加后略有降低。轻火金锁匙贮藏6个月感官品质得分最高,中火金锁匙贮藏8个月感官品质得分最高。研究结果表明,合理贮藏有利于提高武夷岩茶的感官品质。