四川晒制麸醋中醋酸菌分离鉴定及产酸特性

对四川晒制麸醋醋醅中的醋酸菌采用传统可培养的分离方法进行分离鉴定,并对该菌在不同p H、发酵温度、供氧量条件下的产酸能力进行研究。结果表明:分离获得了一株产酸能力较强的菌株,经16Sr DNA鉴定为巴氏醋杆菌(Acetobacter pasteurianus)。通过对其产酸特性进行研究,该菌株的最适产酸条件为:最适初始p H 5.0,最适温度为35℃,摇床转速为150 r/min,总酸含量可达2.888 4 g/100 m L。     

酱油发酵酱醅中耐盐乳酸菌的分离筛选及产酸特性

对酱油酱醅中耐盐乳酸菌进行分离鉴定,并对分离菌株在不同培养条件下产乳酸能力进行研究。采用加CaCO3和NaCl梯度平板MRS培养基对酱醅中耐盐乳酸菌进行分离、筛选,并结合形态学指标及16SrDNA序列分析对其进行鉴定,研究了分离菌株不同发酵温度、NaCl质量浓度、pH条件下的产乳酸特性。实验结果表明:分离获得的耐盐乳酸菌菌株为德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus bulgaricus)。该菌株最适发酵温度为38℃,在NaCl质量浓度18 g/dL的条件下,产乳酸量可达22.68 g/L,在中性及偏碱性条件下均能较好地合成乳酸。     

四川腊肉中乳酸菌的筛选、产酸特性及其氨基酸产物分析

对四川腊肉中乳酸菌进行筛选,研究其产酸特性及氨基酸产物。利用可培养方法,对四川腊肉中乳酸菌进行分离筛选,利用16SrDNA的序列测定技术对其鉴定,并对分离菌株在不同温度、pH、NaCl浓度、亚硝酸浓度条件下的生长代谢、产酸能力进行研究及发酵产物中氨基酸成分进行测定分析。结果显示:分离菌株为植物乳杆菌(Lactobacillus paraplantarum),分离菌株对数生长期为6~18h;最适产酸作用温度范围为30~40℃;最适产酸作用pH范围为5.5~6.0;对NaCl及NaNO2耐受能力分别达6.0%和150mg/L;分离菌株释放游离氨基酸11种,其中必需氨基酸占总氨基酸含量的45.76%,可为后续该植物乳杆菌在发酵肉类中的应用提供基础研究数据。