食盐对拉面面团延伸性影响的研究

食盐作为一种常见的食品添加剂,可以改善拉面面团的延伸性。通过研究拉面面团的流变学特性、二硫键含量、蛋白质二级结构、揉混特性和网络结构发现,随着食盐添加量的增加,面团延伸性刚开始变化不大,但食盐超过5%时,面团延伸性有显著增加。蛋白质二级结构中有序结构含量先增后减,无序结构含量则相反。面团中二硫键先增后减,在5%处达到最大值。用揉混仪测定面团揉混特性发现,面团和面时间逐渐增大,8min带宽先增后减。包埋淀粉颗粒的蛋白质网络结构随食盐添加量的增加而变的有序。综上所述,当食盐添加量为5%时,拉面面团的韧性好,筋力强,耐揉性强,蛋白质二级结构中有序结构含量最多,包埋淀粉颗粒的蛋白质网络结构有序。     

淀粉对面粉糊化特性及热风干燥方便面品质影响

研究了4种常用淀粉对面粉糊化特性的影响,及对热风干燥方便面的吸水率、蒸煮损失、最大拉伸力、TPA(硬度、胶着性、咀嚼性)、剪切硬度、色泽的影响变化规律。研究表明:实验所选取的四种淀粉添加可以使面粉RVA的最终黏度升高,并使面粉RVA的衰减值显著下降,提高了面粉的抗衰减能力。四种淀粉均能改善热风干燥方便面的口感,增加方便面的弹性和爽滑性,提高方便面的复水性,使面条的拉伸力、拉伸距离、TPA咀嚼性、剪切硬度下降;使TPA回复性上升,L*值呈升高。其中马铃薯淀粉,马铃薯酯化淀粉对方便面吸水率和蒸煮损失率的影响比较明显,马铃薯酯化淀粉、木薯酯化淀粉对L*值得影响最明显。综合考虑和对比这四种淀粉,添加量10%的马铃薯酯化淀粉对热风干燥方便面的品质改良效果较好。     

主成分分析法在挂面质构品质评价中的应用

以80种来自全国不同地区的小麦粉为试验材料,采用主成分分析法对制作的挂面的10个质构指标进行分析,对挂面品质指标进行综合评定。经主成分分析,提取了5个主成分,F1、F2、F3、F4、F5,数学评价模型有效地保留了测定指标的大部分信息(89.508%)。利用感官评分对主成分因子得分的综合评价方法进行验证,各个主成分与主成分因子总得分F分别与感官总得分呈极显著相关,这5个主成分可以作为挂面质构综合评价的指标,用来综合评价挂面品质。