四川豆豉生产工艺的调查分析与改进意见

四川豆豉主要有毛霉型豆豉和米曲霉型豆豉两大类.毛霉型豆豉生产历史悠久,品位高,产量大,驰名中外.米曲霉型豆豉生产时间短,产量较小,品位虽次于毛霉型豆豉,但有味鲜、生产周期短、不受季节限制、易于管理特点.为了总结经验,提高产品质量,科学合理地发展四川豆豉的生产,我所在成都市酿造公司的支持下,于1982年10月至1983年2月先后到毛霉型豆豉的主要生产工厂:三台县酿造厂.永川县酿造厂、成都市宏发长酿造厂、成都市口同嗜酿造厂以及生产米曲霉型豆瞍的成都市调味品研究所附属工厂等进行调查.通过访问老工人、召开技术人员座谈会和现场分析,     

鲁氏酵母一、二级菌种培养条件和检测项目与要求的研究

一、前言目前对鲁氏酵母菌的培养方法、检测项目与要求还未见到系统的资料报导。我所根据试制和生产“益州牌”酱油的需要,拟定出鲁氏酵母菌一、二级种合理的培养条件和必要的、简便易行的检测项目与质量要求。     

泡菜生产中乳酸菌的作用机理与生产工艺的探讨

泡菜以其品种繁多、醇厚鲜美、咸酸适口、清香嫩脆而著称、在宴席上可开胃口、促消化、解荤腥、增食欲,深受广大消费者喜爱。不但畅销国内,而且远销国外。1988年汉城奥运会、1990年北京亚运会期间,泡菜都是各国运动员喜爱的佐餐佳肴。     

保障人民根本利益 建设幸福和谐广东——访广东省人民政府副秘书长、广东省食品安全办公室主任李捍东

食品安全是关系到人民群众生命安全和身体健康的头等大事,是一项十分重要的民生工程。广东省是我国的经济强省,也是全国的人口大省。广东省委、省政府历来就十分重视和关注民生安全,并把保障人民食品安全作为广东省委、省政府工作的重心来抓。记者:广东省食品安全办公室自成立以来在完善广东省食品安全监管机制体制方面做了大量卓有成效的工     

四川豆瓣辣酱新工艺的生产实践和理论探讨

0 前言四川盛产辣椒,四川人爱吃辣椒,世人有口皆碑。近年民间又有一种新的说法,四川人不怕辣,贵州人辣不怕,湖南人怕不辣。意思是说湖南人和贵州人比四川人更喜欢吃辣椒。但是,若论对辣椒的吃法和制作法,比之四川人,湖南人和贵州人就望尘莫及了。     

四川姜豆豉的酿制

姜豆豉也称水豆豉,是一种细菌发酵调味副食品。在四川几乎全省每一个市、县以上的酿造厂及民间均有生产,是冬季上市的具有地方特色的佳品,年产量约有250万千克。关于四川姜豆豉的生产,我们曾先对全省5个市属酿造厂及14个县属酿造厂通过信函调查,后来又对成都、广元、剑阁、江油、盐亭、西昌、渡口、青神、泸州及眉山等10个市、县属酿造厂进行实地考查并现场取样。各     

固态发酵腐乳在后期发酵过程中主要成分的消长分析

在酱方腐乳酿造过程中，由于多种微生物的参与，发酵体系中会产生一系列复杂的生化反应，使腐乳产生特有的风味、组成和营养，通过对酱方腐乳的发酵全过程中的的蛋白质、氨基酸态氮、淀粉、还原糖、水溶性无盐固形物、总酸、水分、食盐进行跟踪测定，发现随着发酵过程蛋白质逐渐递减，淀粉质原料分阶段分解，水溶性无盐固形物、还原糖和氨基酸则不断增加。     

泡菜乳酸菌种的选育（二）

3 分离菌株生产性能实验二从上述实验一已知,三号、四号菌株是酿制泡菜的优良菌株。为了证实其重现性,弄清培养条件,我们继续作了生产性能实验二。3.1 菌种除三号、四号菌分别接种外,又设计了三号四号菌混合接种,同时仍以不接种作空白对照。     

毛霉型豆豉生产菌种的研究

豆豉既是重要的烹调用品,又是广大群众喜爱的佐餐佳品。目前国内外豆豉生产主要有米曲霉型、细菌型、根霉型、脉孢菌型和毛霉型五大类。这些产品多数都属于自然发酵生产,产品风味各异,其中毛霉型豆豉仅有我国四川生产,以潼川豆豉和永川豆豉为代表,其特点是酱香浓郁、味鲜化渣、油润散籽、颗粒完整。由于毛霉豆豉采用开放式自然发酵生产     

毛霉型豆豉菌种及生产工艺的研究与应用

为改变毛霉型豆豉传统的开放式自然发酵生产,选育出一株保持传统风味、生产迅速、菌丝旺盛、酶系较全、中温生产、性能稳定的毛霉菌种。新生产工艺采用纯种厚层通风制曲,制曲周期缩短到3—4,发酵周期缩短到4个月,为豆豉的大规模工业化生产创建了先进的生产工艺。经过生产实验社会效益和经济效益显著。