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陈酿时间对黄酒中挥发性风味物质和氨基酸含量的影响研究 总被引:1,自引:0,他引:1
该研究考察了6种不同陈酿年份绍兴黄酒中挥发性风味物质和氨基酸的变化。通过固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)法对不同储存年份黄酒中挥发性风味物质进行分析,并通过全自动氨基酸分析仪检测了6种不同陈酿年份黄酒样品中的游离氨基酸。结果表明,黄酒中共鉴定出28种主要挥发性风味成分,分别为酯类13种、醇类4种、醛类5种、酮类2种、其他类4种;随着陈酿年份的增加,酒体愈加香气浓郁,酒味醇厚;醇类物质随着年份的增加而逐渐减少,酯类化合物随着年份的增加而增加。共检测出16种游离氨基酸,其氨基酸总含量为2.80~3.98 g/L,其中包括7种必需氨基酸以及9种非必需氨基酸,且必需氨基酸含量占氨基酸总含量的35%左右。通过实验发现,3~12年陈酿的黄酒中,随着陈酿年份的增长,酯类物质含量增加,游离氨基酸含量整体呈现上升趋势,而陈酿12年后,游离氨基酸含量急速下降。 相似文献
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为比较不同贮藏年份黄酒挥发性特征香气物质的差异,该研究基于气相色谱-离子迁移色谱(GC-IMS)联用技术对2008、2010、2012、2014、2018、2019年份采用相同工艺制作的6个黄酒样品(编号分别为A08、A10、A12、A14、A18、A19)中的挥发性风味物质进行测定,构建指纹图谱,并对挥发性风味物质进行主成分分析(PCA)及聚类分析(CA)。结果表明,不同年份黄酒样品中共检出63种挥发性风味物质,包括醇类11种,酯类27种,酮类8种,醛类6种以及其他类11种,其共有成分为58种。指纹图谱显示,不同年份黄酒中挥发性物质成分含量及种类存在明显差异,其中,酒样A08特征成分为甲酸乙酯、己基丁酸酯、丁酸乙酯等,酒样A10特征成分为乙酸乙酯、乳酸乙酯等,酒样A12特征成分为3-甲基丁酸甲酯、3-甲基戊酸乙酯、丙酸乙酯等,酒样A14特征成分丙酸丁酯、2-甲基丁酸甲酯等,酒样A18特征成分为2-甲基丁醇,酒样A19特征成分为巴豆酸乙酯、乙酸丁酯等。主成分分析和聚类分析结果显示,酒样A18和A19之间具有相似性,酒样A08和A10之间具有相似性,而其余酒样均不具有相似性,表明在陈酿过... 相似文献
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不同品种紫甘薯体外抗氧化活性的比较 总被引:1,自引:0,他引:1
用ABTS、DPPH和铁离子还原能力对4种紫甘薯花色苷的抗氧化活性进行测定,并与葡萄皮、紫米花色苷以及天然抗氧化剂BHT进行比较。结果表明:紫甘薯花色苷对DPPH.、ABTS+.和铁离子还原能力的EC50值分别在40.00~51.78μg/mL、22.82~26.04μg/mL和47.26~59.60μg/mL,而葡萄皮花色苷和紫米花色苷对DPPH.、ABTS+.和铁离子还原能力的EC50值分别为68.24μg/mL和138.32μg/mL、27.36μg/mL和68.39μg/mL、70.29μg/mL和169.49μg/mL,BHT对DPPH.、ABTS+.和铁离子还原能力的EC50值为39.48μg/mL、29.00μg/mL和82.59μg/mL。由各物质的EC50值可以得出,紫甘薯花色苷比葡萄皮和紫米花色苷有较高的自由基清除能力和铁离子还原能力。 相似文献
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