高温大曲培菌方法的探讨

高温大曲是酱香型白酒酿造中的糖化剂、发酵剂、生香剂,直接影响着产酒质量。新发酵仓由于环境等因素影响,产出的成品曲质量比老仓产出的成品曲质量差。通过培养酯化液来对发酵仓和新稻草进行接种培菌技术,提高了成品曲的质量和优质曲比率。     

高温大曲发酵过程中微生物多样性研究

利用高通量测序技术对在发酵和储存过程中的高温大曲微生物的多样性进行研究分析。经研究发现:大曲内细菌的多样性呈波浪形变化,在门、纲、目、科、属级水平上,厚壁菌门、芽孢杆菌纲、芽孢杆菌目、芽孢杆菌科、高温放线菌科、乳杆菌科、明串珠菌科、乳杆菌属和魏斯氏菌属占优势。     

破堆移位降温技术对酱香型白酒出酒率的影响

大曲酱香型白酒的生产工艺极其特殊,以"四高二长""二九八七"的酿制方法和精湛的勾兑调味技术,造就了酒体特殊的酱香风格。而在堆积糖化过程中,其糟醅最高温度可达50℃,导致大部分微生物死亡。通过采用破堆移位技术,有效降低了入池温度,且使得糟醅可再次网罗空气中的微生物,提高了酱香型白酒的出酒率,同时优质品率也得到了提升。     

不同品质窖泥表征指标与微生物群落相关性研究

为建立窖泥评价标准、提升窖泥品质,本文以不同品质窖泥为研究对象,通过对比其表征指标发现:I级窖泥(优质)有较高的感官得分(7.4)、有机质含量(7.9％)、pH(7.6)和产有机酸能力(416.0 mg/g),以及适中的水分含量(39.2％);窖泥微生物多样性结果表明:共检测出42个菌属,微生物多样性随窖泥品质提升显著...     

高温大曲中产酱味霉菌的分离及研究

从高温大曲中分离得到几株霉菌,通过研究形态、理化特性并结合感官评定及挥发性物质的检测,从而确定该霉菌菌株可产酱味,为研究霉菌代谢物质与酱香味生成之间的关系提供依据。     

浓香型白酒出酒率及主要香味成分随发酵时间的变化规律

随着发酵时间的延长出酒率逐渐下降,特别是80～100 d之间下降明显,同时总酸总酯都有较大增幅.乳酸乙酯在发酵前期就已经大量存在,随发酵时间延长变化不大;乙酸乙酯和己酸乙酯乙酯的含量逐渐增加,但是生成速度逐渐降低.结合糟醅理化指标情况判断,发酵时间80 d左右是合理的.     

酱香型高温大曲生产季节讨论

从生产实践上探讨酱香型白酒生产所使用的高温大曲生产季节的重要性。     

浓香型白酒发酵过程中窖池内不同时空物质变化规律的研究

为探究浓香型白酒发酵过程中物质的变化规律，对浓香型酿酒车间窖内不同空间位置的酒精含量、氧气浓度、二氧化碳浓度、糟醅温度、水分含量等多项指标进行了动态跟踪分析。结果表明，在窖内发酵过程中窖池不同层次酒精含量均表现为先升后降再缓慢上升；氧气浓度入窖后呈直线下降趋势，在第5 d达到最低，而二氧化碳浓度在前8 d直线上升，随后开始缓慢降低，但降低幅度不大；温度呈现先升后降规律，上层温度前期高于中下层，后期低于中下层；水分含量在前8 d呈上升趋势，后趋于稳定。通过窖内发酵过程中各气相物质变化规律的研究，对进一步研究窖内发酵机理具有重要意义。