低水分活度食品的微生物安全研究进展

由于低水分活度可抑制微生物的生长繁殖,因此低水分活度食品一直被认为是微生物安全的。然而近几年发生的多起由低水分活度食品中的病原菌引发的安全事件表明：低水分活度食品存在较大食品安全隐患。虽然微生物在低水分环境中难以生长、繁殖,但可以在不同的贮藏条件下存活很长一段时间,当含有微生物的低水分活度配料,被添加到高水分活度的食品中时同样会引发微生物交叉污染的问题。目前,低水分活度食品的微生物污染已开始成为新的食品安全问题。本文总结近年来部分低水分活度食品微生物安全事件,着重阐述低水分活度食品中微生物的热失活规律、机制及其控制方法。     

非活性双蛋白乳酸菌饮料配方的优化

以大豆分离蛋白和脱脂乳粉为原料,研制具有独特风味和营养价值的非活性双蛋白乳酸菌饮料。采用单因素和正交实验法对非活性双蛋白乳酸菌饮料的配方进行优化,以感官评分为指标,考察了脱脂乳粉、大豆分离蛋白粉、白砂糖及柠檬酸添加量对饮料感官评分的影响。实验结果表明:脱脂乳粉添加量2%、大豆分离蛋白粉添加量1%、白砂糖添加量8%以及柠檬酸添加量0.25%时,感官评分为97分,在此条件下研制出的非活性双蛋白乳酸菌饮料酸甜适口、风味独特、口感饱满,且具有丰富的营养价值。