茶多酚对冻藏带鱼品质变化的影响

以感官评分、p H、挥发性盐基氮(TVB-N)值、硫代巴比妥酸(TBA)值、三甲胺(TMA-N)值、盐溶性蛋白含量为指标,研究了不同浓度的茶多酚(4、6、8g/L)对带鱼鱼肉在-18℃下冻藏90d的影响。结果表明,在相同的冻藏期内,茶多酚浸渍后的带鱼鱼肉的p H、TVB-N值、TBA值、TMA-N值等变化情况均优于空白对照组。茶多酚是一种很好的生物保鲜剂,具有很好的抗氧化作用,能够有效抑制带鱼的腐败变质,提高冷冻带鱼的品质。但从盐溶性蛋白含量的变化可以看出,茶多酚不能影响带鱼鱼肉蛋白质的冷冻变性。     

从国际计量机构科研产出看计量领域发展态势——基于文献计量学

采用国际通行的文献计量学的方法,基于2013～2020年Web of Science(WOS)收录的SCI论文数据,研究分析了发达国家计量机构如:美国标准技术研究院 (NIST)、英国国家物理实验室(NPL) 和德国物理技术研究院(PTB)的科研产出,包括论文规模和学科影响力等指标,并进行了对标分析,尝试剖析计量领域科技创新的未来发展态势,同时期望数据背后的趋势和研究结论,能够在我国“十四五”发展中提供参考和支撑。     

水产品冰鲜技术的研究进展

水产品蛋白质含量高、脂肪含量少,营养价值高、味道鲜美,深受广大消费者喜爱。但正是由于水产品的组成成分的这些特点使其容易腐败变质。因此水产品的保鲜和保活技术变得越来越重要。冰藏保鲜是水产品保鲜应用最早和最广泛的方法之一。文章结合冰鲜的原理与技术,综述臭氧、生物保鲜剂、化学保鲜剂、辐照保鲜等保鲜方法结合冰鲜技术在水产品中的应用,并提出冰鲜技术的发展趋势。     

不同温度对无水保活条件下的中华鳖肌肉营养成分及血液生化指标影响

设定4、10 ℃和18 ℃组研究中华鳖（Pelodiscus sinensis）在无水保活21 d中质量损失率、肌肉水分、脂 肪、蛋白质以及血液葡萄糖（Glu）、总蛋白（TP）、白蛋白（ALB）、尿素、尿酸（UA）和肌酐（CREA ）含 量与乳酸脱氢酶（LDH）、碱性磷酸酶（AL P）和谷草转氨酶（AST）活性的变化。结果表明：在保活过程中, 4 ℃组中华鳖仅能存活11～16 d,其质量损失率、肌肉营养物质消耗量显著低于10 ℃和18 ℃组（P＜0.05）,而血 液Glu、LD H、AST、UA、CREA 水平均显著高于10 ℃和18 ℃组（P＜0.05）;18 ℃组质量损失率、肌肉营养物质 消耗量、血液尿素浓度显著高于4 ℃和10 ℃组（P＜0.05）;10 ℃组肌肉营养物质消耗量及血液生理指标水平间于 4 ℃和18 ℃组之间;随着保活时间的推移,3 个温度组肌肉营养物质和血液TP、ALB、ALP水平均呈现下降趋势, 而质量损失率和血液尿素、UA水平均呈现上升趋势;4 ℃组肌肉ATP和血液LDH、AST、CREA水平均呈现先升高 后下降的趋势;10 ℃和18 ℃组肌肉ATP含量呈现先下降后上升的趋势,而血液AST活性呈现下降趋势。该实验结 果表明,4 ℃组中华鳖的营养物质损害量低,但低温应激对该组中华鳖新陈代谢水平和生命活力产生负面影响, 18 ℃组中华鳖机体能量代谢水平旺盛,营养物质消耗量和质量损失率均较大,不利于实现保活价值。建议将中华 鳖保活温度设定为10 ℃左右。     

鲳鱼复合生物保鲜剂冰的配比优化及保鲜效果

在单一生物保鲜剂研究的基础上,采用两因素三水平正交试验的方法,将不同浓度的茶多酚和植酸进行复配制冰后分组处理新鲜鲳鱼。对鲳鱼品质变化表征特性指标(感官评价),微生物指标(菌落总数),理化指标(挥发性盐基氮含量(TVB-N)、2-硫代巴比妥酸含量(TBA)和K值)进行分析,确定了鲳鱼复合生物保鲜冰的优化配比浓度,并验证其保鲜效果。研究结果表明:用茶多酚0.5%(w/v),植酸0.15%(v/v)的复合保鲜冰使鲳鱼的感官指标、微生物指标、理化指标均优于自来水冰的对照组,在1℃冷藏条件下的货架期由11~12 d延长至21~23 d。     

不同温度下鲳鱼品质及微观组织的变化研究

为探究鲳鱼在不同温度贮藏下货架期情况,本文对冷藏(4℃)、微冻(-3℃)和冻藏(-18℃)条件下鲳鱼的菌落总数(APC)、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N值)、K值、肌动球蛋白含量、总巯基含量和微观组织等指标进行研究。结果表明:随着贮藏时间延长三种贮藏方式鲳鱼菌落总数、pH、TVB-N值和K值上升,至三种贮藏方式实验终点,鲳鱼TVB-N分别在第6 d,20 d和60 d时达到0.35 mgN/g、0.40 mgN/g,0.16 mgN/g,说明冻藏能有效的延缓鲳鱼腐败变质;三种贮藏方式鲳鱼肌动球蛋白溶出量与巯基含量呈现下降趋势。肌纤维间冰晶形成程度随贮藏温度不同呈现不同趋势,贮藏至第20 d,因为冰晶的形成冷冻组鲳鱼肌纤维组织结构破坏程度大,肌纤维发生大规模位移和形变,微冻组鲳鱼肌纤维仅发生部分位移,说明微冻贮藏方式能更好保持鲳鱼良好的肌纤维组织形态。     

乳清分离蛋白-聚乳酸双层膜的制备及其在猪肉保鲜中的应用

应用浇铸法制备乳清分离蛋白-聚乳酸双层可降解膜,通过膜的机械性能、水溶性、透光率、雾度等指标的测定来表征膜的包装性能,并将其应用在冷却猪肉的保鲜中。结果表明,聚乳酸的添加使单层蛋白膜的抗拉伸强度显著提高(p0.05),可由2.08MPa增加到12.15MPa;双层膜在未添加任何黏附剂的条件下仍能紧密粘合且显示出较高的透明度,膜的水溶性及溶胀系数也因聚乳酸的添加有所降低,膜断裂伸长率显著降低(p0.05)。该双层膜包装冷却猪肉(4℃),在贮藏期间(10d),猪肉的p H、TBA值、细菌总数均低于聚乙烯膜包装的猪肉,表明双层膜能有效延长冷却猪肉的货架期。     

臭氧冰与电解水冰处理延长鲳鱼的冷藏货架期

为了研究臭氧冰与电解水冰对东海白鲳的保鲜效果,本文采用浓度为0.89mg/kg的臭氧冰与电解水冰(p H:2.49±0.01、ORP=(1115.0±0.5)mv、ACC=(28±1)mg/kg)处理鲳鱼后贮藏于1℃环境中,以普通冰处理作为对照。通过感官评定、菌落总数(APC)、挥发性盐基氮(TVB-N)值、p H、三甲胺氮(TMA-N)值、硫代巴比妥酸(TBA)、K值等指标对鲳鱼进行品质评价。实验结果表明:在贮藏前6d,臭氧冰和电解水冰对TMA-N影响并不显著(p>0.05);贮藏后期,普通冰组、臭氧冰组的TVB-N值、p H、TMA-N值急剧上升,感官质量显著下降(p<0.05)。综合菌落总数、K值、感官指标、TVB-N、TMA-N等指标得出普通冰对鲳鱼的保鲜期为10d,相比于普通冰,浓度为0.89mg/kg的臭氧冰能够延长东海白鲳货架期1~2d,而电解水冰能够延长东海白鲳货架期至19d。且电解水冰能够显著抑制菌落总数、延缓TVB-N值、K值等的增长,但对脂肪氧化有不利影响。臭氧冰和电解水冰能够有效抑制微生物的生长繁殖,显著保持鲳鱼品质,延长鲳鱼货架期。研究结果为鲳鱼品质保鲜提供理论参考。     

河鲫鱼在不同贮藏温度下的货架期模型预测

为了研究河鲫鱼在物流过程中的品质变化与货架期预测模型,将河鲫鱼分别贮藏在273、279、282、285、291K条件下,测定了河鲫鱼的感官指标、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数(TVC)、脂肪氧化(TBA)和鲜度指标K值随贮藏时间的变化规律。通过相应的品质能级函数分析,确定零级化学反应动力学更适合表现河鲫鱼各指标品质变化规律。利用Arrhenius方程对活化能Ea,A0和温度进行非线性拟合,得到TVB-N、TVC、TBA和K值的活化能(Ea)和指前因子(A0)分别为:77.68kJ/mol和4.590×1014、99.64kJ/mol和1.790×1018、83.78kJ/mol和1.146×1014、104.4kJ/mol和2.219×1020。结果表明:河鲫鱼的感官品质指标随着贮藏时间的延长而不断下降,且随着贮藏温度的升高而下将迅速,TVB-N、TVC、TBA及K值随着贮藏时间的延长而增加,温度越高各指标变化越快,且贮藏后期更快。用河鲫鱼贮藏在282K下的货架期实测值来验证建立的货架期预测模型,实验结果证明该模型所获得的货架期预测值相对误差达到±5%以内。因此可根据TVB-N、TVC、TBA和K值在273~291K范围内,对河鲫鱼的新鲜度和剩余货架期进行预测,同时也为其他水产品货架期的预测提供了一定的参考。