无麸质大米面包研究进展

开发大米面包不但可以丰富中国大米类产品的花色品种,还能解决麸质过敏人群对饮食多样化的需求。由于无麸质大米面包中不含面筋蛋白,在制作过程中存在面团难以形成有效的网络结构、不易成型、品质差(持水性、持气性、弹性和内聚性)、老化速率快等缺点。近年来,研究人员通过改进工艺条件、添加品质改良剂等方法,对无麸质大米面包品质进行改善,文章简述了无麸质食品的相关标准和大米面包使用的原料,并介绍了其工艺和品质改良研究进展,以期为无麸质大米面包的产业化开发提供参考。     

加工方式对谷物和豆类估计血糖生成指数的影响

采用体外消化法研究了蒸煮、挤压、滚筒干燥3种加工方式对薏米、黑麦、燕麦、鹰嘴豆及花芸豆估计血糖生成指数(eGI)的影响。结果表明,蒸煮后谷物和豆类eGI由高到低依次为:黑麦薏米燕麦花芸豆鹰嘴豆;挤压后谷物和豆类eGI由高到低依次为:薏米黑麦燕麦花芸豆鹰嘴豆;滚筒干燥后谷物和豆类eGI由高到低依次为:薏米黑麦燕麦花芸豆鹰嘴豆。同一种谷物或豆类经蒸煮、挤压、滚筒干燥3种加工方式加工后其eGI由高到低依次为:滚筒干燥挤压蒸煮。     

乌饭树树叶蓝黑色素对α-葡萄糖苷酶的抑制活性研究

目的：研究乌饭树树叶蓝黑色素对α-葡萄糖苷酶活性的影响以验证其对调节餐后血糖的有益作用。方法：通过富集乌饭树树叶中环烯醚萜苷化合物与外源游离氨基化合物反应制备蓝黑色素,探究其对α-葡萄糖苷酶活性的影响,采用Lineweaver-Burk双倒数曲线法和荧光发射光谱法分析其抑制动力学及其相互作用。结果：乌饭树树叶蓝黑色素对α-葡萄糖苷酶活性具有较好的抑制作用,抑制活性随色素浓度的增加逐渐升高,IC₅₀值为0.373 mg/mL。抑制动力学研究表明蓝黑色素属于竞争性和非竞争性的混合抑制类型,荧光光谱结果分析表明色素可导致α-葡萄糖苷酶分子结构解折叠而使其失活。结论：乌饭树树叶蓝黑色素表现出的α-葡萄糖苷酶抑制活性可辅助调节餐后血糖。     

全麦粉对油炸方便面品质的影响

以全麦粉代替部分普通精制面粉,研究全麦粉对油炸方便面原料的糊化特性以及产品质构、颜色、脂肪含量及复水时间的影响。结果表明,全麦粉对方便面原料的峰值粘度、谷值粘度及最终粘度起显著负相关(P0.05)作用。方便面质构方面,随着全麦粉取代量的增加,硬度降低,咀嚼性及回弹性下降,粘度增加;色泽变暗,红度加深;复水时间延长,当全麦粉替代量从60%提高到80%时,复水时间从390s增加到600s。全麦粉替代量低于80%时,方便面的表面脂肪含量(SUOC)、结构脂肪含量(SOC)及总脂肪含量(TOC)均与全麦粉替代量呈正相关(分别从2.31%,17.55%,19.86%上升到3.01%,24.03%,27.03%),当替代量超过80%后,SUOC值、SOC值及TOC值基本不变(分别为3%,19%,27%左右)。依据本试验结果,建议全麦方便面中全麦粉取代量为60%。     

红米的健康作用及综合利用

从红米营养价值、降胆固醇、抗癌、降血压、抗炎抗氧化的健康作用及综合利用等方面进行了综述,分析了红米的综合利用方面所存在的问题,并对后续研究进行了展望。     

复合磷酸盐在面制品中的应用现状及发展趋势

在面制品加工过程中,磷酸盐能够改善面条的弹性,作为化学膨松剂增加面包的体积,作为改良剂降低饺子皮面皮的开裂率。文章介绍了磷酸盐的种类性质,综述了其在面制品中的应用现状及作用机理,分析了当前存在的问题,并提出了相应的改进建议。     

米糠固态发酵工艺优化及其氨基酸变化

对米糠进行固态发酵,研究其蛋白、脂肪、灰分和总糖含量的变化规律,以期找到一种有效深度开发米糠资源的方法。结果表明:蛋白和灰分含量相比于发酵前明显增加,脂肪和总糖含量随着发酵时间的延长逐渐降低。以真蛋白含量为响应值,对固态发酵条件进行响应面辅助优化,确定最佳发酵条件为温度37℃,时间102h,水分含量60%,初始pH 5.5,接种量20 mL/100 g,发酵米糠的真蛋白含量19.65%,比原米糠提高了41.88%。此外,对米糠的氨基酸组成进行分析,蛋氨酸和苏氨酸占总氨基酸含量分别提高了73.92%和22.99%。     

天然酵母面包研究现状及发展趋势

文章详细介绍了天然酵母面包的酸面团及其分类、天然酵母菌种中的主要微生物、天然酵母液制备工艺及其特点,国内外天然酵母面包研究现状,以期为天然酵母面包的开发推广提供参考。最后,对天然酵母面包发展趋势进行了推测。     

全麦粉对石梅盘香饼面团及其产品品质的影响

以全麦粉取代石梅盘香饼配方中不同比例的精制面粉,研究面团及产品品质的变化,以感官评定为指标,确定石梅盘香饼中全麦粉的最佳取代量以及工艺。结果表明:当全麦粉取代率从0%提高到100%时,吸水率上升了9.5%,面团的形成时间提高了3.9倍,粉质质量指数增大了4.5倍;面团醒发135min时,与空白相比,100%全麦粉取代率的面团延伸度从98.00 mm降到74.00 mm;同时,100%全麦粉的取代使得混粉的峰值黏度和衰减值分别降低了54.5%和38.0%。最后,优化得到了全麦石梅盘香饼的配方为:全麦粉80g,小麦粉20g,鸡蛋10g,细砂糖15g,黄油15g,水52g,采用小包酥和擀卷起层结合的起酥工艺,得到品质优良的全麦石梅盘香饼。     

基于拉曼光谱的大米快速分类判别方法

以拉曼光谱技术为手段,结合化学计量学方法,对来自黑龙江、江苏、湖南3个产地共123份大米样品的光谱数据进行采集,并对得到的拉曼图谱进行主成分分析(PCA)和偏最小二乘判别分析(PLSDA),建立大米快速分类判别方法。应用主成分分析对不同种类、产地和品种的大米进行粗分类鉴别;选择不同种类、品种和产地的稻米样本建立相应的偏最小二乘判别分析模型,其中2/3的样本作为建模训练集,1/3的样本作为建模校正集,按照种类、产地、品种建立的模型其训练集样本正确判别率均为100%,校正集样本正确判别率分别为100%,100%,94.12%。因此,研究所建立的拉曼光谱技术结合化学计量学方法可以快速、有效地鉴别大米种类、品种及产地。