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目的:比较不同品种香蕉果肉多酚的活性差异。方法:超声萃取5种香蕉果肉多酚,利用超高效液相色谱分析酚类组成,分析其抗氧化能力和对α-葡萄糖苷酶活性的抑制能力。结果:5种香蕉果肉间的多酚含量、黄酮含量和单宁含量差异显著(P<0.05);在5种香蕉果肉中检测出8种主要单体酚,包括4种酚酸及其衍生物和4种黄酮类化合物;5种香蕉果肉多酚具有一定的DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力和铁离子还原能力,均能抑制α-葡萄糖苷酶活性,主要活性成分芦丁、儿茶素与抑制能力呈显著正相关(P<0.05)。南角42号香蕉果肉多酚的抗氧化能力和抑制α-葡萄糖苷酶活性的能力最强,通过混合型抑制的方式抑制酶活,其与α-葡萄糖苷酶的相互作用为放热反应。结论:香蕉果肉多酚具有很好的抗氧化能力和对α-葡萄糖苷酶活性的抑制能力,有望成为良好的α-葡萄糖苷酶选择性抑制剂。 相似文献
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大米蛋白经酸法脱酰胺改性引起分子间作用力和二级结构发生变化。对改性蛋白表面疏水性、ζ电位、巯基和二硫键、DSC以及FI-IR图谱分析表明,随着脱酰胺度从0增加到69.4%,大米蛋白的表面疏水性从5448.5降低到1433.2,ζ电位从-29.5增大到-52.7。未脱酰胺及低脱酰胺度(6.4%)二硫键含量较高,脱酰胺初期能破坏部分二硫键,当脱酰胺度>19.6%后,脱酰胺对大米蛋白的巯基与二硫键含量不产生影响。随着脱酰胺度增加,蛋白变性的峰值温度降低、热焓增加。此外,酸法脱酰胺对大米蛋白的二级结构有影响,影响结果没有明显变化趋势。 相似文献
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为改善高粱的食用品质和营养品质,将高粱发芽后,与籽粒苋及籼米互配,以蛋白质和膳食纤维为营养指标,经软件设计配方后,采用挤压成型+辊筒压片的方法制备发芽高粱重组营养片。结果表明,两个重组营养片的配方为:1发芽红高粱17.3%+籽粒苋18.1%+籼米64.6%,经加工后的重组营养片中蛋白质和膳食纤维含量分别可达8.8%,7.3%;2发芽白高粱22.2%+籽粒苋22.2%+籼米55.6%,经加工后的重组营养片中蛋白质和膳食纤维含量分别可达9.5%,6.6%。感官评定的结果表明,该产品口感较好。 相似文献
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酸法脱酰胺对大米蛋白超微结构和相对分子质量的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
大米蛋白经酸法脱酰胺改性后,超微结构和相对分子质量发生了变化。超微结构(5 000×)结果表明,随着脱酰胺度增大,蛋白的聚集程度逐渐减小。相对分子质量分析表明,脱酰胺度<52.3%、89.78%以上肽链的相对分子质量集中在25 000u、11 000u;至脱酰胺度为69.4%,大米蛋白的肽键大部分水解,相对分子质量为25 000u、11 000u的成分含量占31.19%。 相似文献
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为考察不同热处理对籼米籽粒及其半干粉品质的影响,采用不同条件热处理籼米籽粒,分析米粒表观裂缝增加程度与其内部水分的关系,并进行半干法制粉(含水率为30%),测定不同热处理对大米粉微生物、破损淀粉及白度的影响。结果表明,热处理后的米粒,表观裂缝开始明显增加时米粒内部水分均小于8%;3种热处理(60℃90 min,120℃15min及180℃1min)后的大米调制粉微生物被有效抑制,且超高温短时(120℃15min,180℃1min)抑菌效果优于低温长时(60℃90min),破损淀粉、白度及糊化特性与干磨粉差异显著(P0.05),更接近湿磨粉。通过测定米粒内部水分可判断米粒表观裂缝增加的程度,且热处理大米籽粒进行半干法制粉其粉质特性与湿磨粉相当。 相似文献