基于固相微萃取-气相色谱-质谱法结合相对气味活度值分析影响牦牛肉风味的关键化合物

目的 辨别不同部位牦牛肉风味特征及关键化合物。方法 采用固相微萃取气相色谱——质谱法（solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, SPME-GC-MS）和电子鼻（electronic nose）检测技术，运用气味活度值（relative odor activity value, ROAV）、偏最小二乘法（Partial Least Squares Discriminant Analysis，PLS-DA）分析化合物。结果 牦牛肉共检测出60种化合物，醛类是牦牛肉含量最高化合物类别。ROAV最终确定影响牦牛肉风味关键化合物是：2-乙基-1-己醇、2-乙酰吡咯、壬醛、烯丙基甲基硫醚、辛醛、苯乙醛、丁酸、己醛、己酸、苯甲醛、1-辛醇、2-戊基-呋喃、间二甲苯等，13种共有化合物。其中，2-乙基-1-己醇使牦牛肉呈现芳香味，壬醛、辛醛带来清涩香味，烯丙基甲基硫醚、2-乙酰吡咯、2-戊基-呋喃使牦牛肉呈现烤肉、烤面包的香气，苯乙醛使牦牛肉具有花香气。结论 PLS-DA证明腰大肌、胸横肌、肋间肌、臂肌风味相似，半膜肌独立区别于其他样品。电子鼻能够区分不同部位牦牛肉气味特征，且与PLS结果一致；研究结果为玉树牦牛肉特征及风味研究提供理论参考依据。